文档介绍：—1—食品营养与检测专业教学资源库目录页—2—食品营养与检测专业教学资源库原理二原理二:确定关键控制点关键控制点定义关键控制点:能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。—3—食品营养与检测专业教学资源库原理二原理二:P的确定:关键控制点是指通过实施预防或控制措施,能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害,P所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。关键控制点的控制有一定要求,并非有一有危害就要设为关键控制点。—4—P与SSOP控制区分—5—食品营养与检测专业教学资源库原理二常见的关键控制点-1一、当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键控制点1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。—6—食品营养与检测专业教学资源库原理二常见的关键控制点-2二、能将危害消除的点可以确定为关键控制点1、在蒸煮的过程中,病原体被杀死。2、金属碎片能通过金属探测器检出,通过从加工线上剔除污染的产品而消除。3、寄生虫能通过冷冻杀死。—7—食品营养与检测专业教学资源库原理二常见的关键控制点-3三、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。—8—食品营养与检测专业教学资源库原理二判断树以下四个问题可以帮助确定关键控制点,这四个问题就是关键控制点判断树。—9—,在本步骤或随后的步骤中,是否有相应的预防措施????