文档介绍：p的七大原理——三关键限值主讲:刘皓—1——2—食品营养与检测专业教学资源库原理三?CL的确定关键限值区分可接收和不可接收的判定值。当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值确定原则1、直观2、易于监测3、快速科学性和可操作性—3—食品营养与检测专业教学资源库原理三?确定关键限值的信息来源科学刊物杂志、食品教科一般来源例子、书、技术规范法规性指南国家及地方法规以及有关指南专家食品科学家、杀菌专家咨询公司等实验研究对比及室内实验—4—食品营养与检测专业教学资源库原理三?确定关键限值应注意:如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分,应当选择一个保守的值。P计划的支持性文件的一部分。—5—食品营养与检测专业教学资源库原理三?建立关键限值在许多情况下,合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。—6—食品营养与检测专业教学资源库原理三?关键限值CL通常关键限量所使用的指标包括:温度、时间、湿度、流速、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标,如外观和气味等。一般不用微生物指标作为CL—7—食品营养与检测专业教学资源库原理三?关键限值的选择通常存在许多种选择来控制一种特定危害,选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。一般说来,实践及经验,是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。—8—食品营养与检测专业教学资源库原理三?关键限值确立的范例:油炸鱼饼(肉、菜等)P点,P点的关键限由以下三种控制选择。—9—食品营养与检测专业教学资源库选择1监控致病菌危害因素-----存在致病菌(P-----油炸关键限值-----不得检出致病菌选择2控制内部温度危害因素-----存在致病菌(P-----油炸关键限值-----内部最低温度66℃选择3控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌(P------油炸关键限值-----油炸机最低温度177℃关键限值----------油炸时间最少1分钟