文档介绍：南开大学
硕士学位论文
葡萄酒生产过程中白藜芦醇的研究
姓名:俞然
申请学位级别:硕士
专业:微生物学
指导教师:吕宪禹
20061101
摘要同时发酵工艺也影响着葡萄酒中白藜芦醇的含量:添加旺白藜芦醇是一种二苯乙烯芪类化合物,具有降血脂、防血栓、抗癌、抗氧化、抗菌和预防老年痴呆等多种生物活性。白藜芦醇正在成为保健产品的热点和葡萄酒品质的重要组成部分,形成葡萄酒企业及其产品的健康天然形象。首先建立了检测葡萄酒中自藜芦醇及其异构体的方法。采用液相色谱法,色谱条件为:流动相%乙腈水溶液,流动相R译妫惶荻认赐眩跏嘉%流动相チ鞫郆,分钟时流动相各%,保持种樱涣速/,再经四す撕螅苯咏课方法的重复性推骄厥章剩悍词桨邹悸ùù糝为ィ厥章饰%;ù继擒誖为ィ厥章饰%,方法的重现性和准确性均较好。对葡萄酒生产的全过程研究发现:白藜芦醇总量在葡萄果浆压榨刚入罐时含量很低,随着浸渍发酵过程的进行呈上升趋势,至酒精发酵结束达到最高。在随后进行的苹果酸一乳酸发酵过程中自藜芦醇总量将减少ァF咸丫圃谀就陈酿过程中白藜芦醇总量呈现先增长后降低的现象,减少量大于增长量。从入桶至出桶,白藜芦醇总量减少%,其中反式白藜芦醇和反式白藜芦醇糖苷分别降低了ズ.%,而顺式白藜芦醇和顺式白藜芦醇糖苷则分别增长了%和ァ6诓恍飧止拗谐履鸬钠咸丫瓢邹悸ù,。对葡萄产区和葡萄品种研究发现:梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高%~.ィ渲蟹词桨邹悸ù己扛ァィ晃鞑磕牟葡萄酒比东部天津蓟县产区的葡萄酒白藜芦醇总量高疞。胶酶的葡萄酒比添加果胶酶的葡萄酒中自藜芦醇总量高;使用湍阜⒔偷钠咸丫票仁褂肍酵母发酵的葡萄酒中的白藜芦醇总量高本论文主要研究葡萄酒生产过程的各个环节对白藜芦醇含量的影响。
关键词:葡萄酒液相色谱/菏褂眉涯崦赖路⒔凸仁褂昧⑹脚缌芊⒔凸弈鹪斓钠萄酒白藜芦醇总量高疞。白藜芦醇发酵梅鹿辄赤霞珠摘要
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俞南开大学学位论文版权使用授权书学位论文作者签名:川以年月经指导教师同意,本学位论文属于保密,在年解密后适用本授权书。指导教师签名:解密时间:年滩胈粅。熏纂闩蔵跽浩谊佟苋檠琷:唬籭;;粅籮戮蔷菇懿攀┥押贽诽蚜慵举寤绨阨月┞ㄥ鼢骾:篓鬻黑篓骶曩翼幕需琴熏霉篓黧蛋詈委譬嚣要善兰篓黧黑鼍薹薹篓”蚕誊善焉量誉要氚锬襩譬蔫曩篝篱蠢;雾攀善蜒鬻薹童防级至薹穒薹薹童囊ǘ鼓垢雇穒薹薹薹忿忿忿罚甶:甶篿童蠹本人完全了解南开大学关于收集、保存、使用学位论文的规定,同意如下各项内容:按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本;学校有权保存学位论文的印刷本和电子版,并采用影印、缩印、扫描、数字化或其它手段保存论文;学校有权提供目录检索以及提供本学位论文全文或者部分的阅览服务;学校有权按有关规定向国家有关部门或者机构送交论文的复印件和电子版;在不以赢利为目的的前提下,学校可以适当复制论文的部分或全部内容用于学术目各密级的最长保密年限及书写格式规定如下:。鍪朕籭#籭活动。日㈦掣㈦。;⋯羔■㈨㈡;一■:.вǜ一一一二::⋯.⋯癬;;¨:,
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第一章引言第一节中国葡萄与葡萄酒产业现状年世界葡萄总产量中%用于酿酒,年葡萄酒产量达到谏笥遥琽Ⅳ.泄鹁破咸巡迪肿葡萄属于葡萄属/鞘澜缭耘嗝婊筒孔疃嗟乃唬年以来世界葡萄栽培面积稳定在蚬暌陨希渲心鹁破咸言耘嗝婊锏蚬暌陨希咸涯瓴看蚨帧F咸咽视π郧浚猛径啵眯б高,全世界除南极洲以外的六大洲多个温带、亚热带和热带国家均有商业性葡萄属/,作为葡萄科最主要的植物,广泛分布于温带和亚热带地方。葡萄属植物可以分为两个亚属,即真葡萄亚属罢甙鲋郑笳哂个种。根据地理分布不同,真葡萄亚属各种可分别归属于三个种群:欧亚种群、北美种群和东亚种群。,拥有许多优良品种,广泛质好、,这不单表现在栽培品种因葡萄酒生产需要而定,而且葡萄发展的规模与速度在很大程度上受制