文档介绍：课题常用家禽肉的结构、营养及种类
课型讲授课
课时 1课时
教学目标
1、掌握常用家禽的结构及营养特点
2、初步了解常用家禽的种类
教学重点家禽的结构及营养特点
教学难点
教学过程
导入新课
是中餐重要的原料之一,主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。
家禽肉营养价值高,滋味鲜美,适宜于多种烹调方法和多种味型的调味,可制成众多的菜肴,是深受欢迎的烹饪原料。
讲授新课
第三章主配原料-动物类-家禽
第一节常用家禽肉的结构、营养及种类
一、常用家禽肉的结构及营养特点
(一)常用家禽肉的结构
与家畜肉的组织结构基本相同,即由结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成。
但是家禽肉的结缔组织较少,肌肉组织纤维较细,脂肪比畜类脂肪溶点低,易消化,并且较均匀地分布在全身中。禽肉含水量较高,所以家禽肉比家畜肉细嫩,滋味鲜美。
(二)常用家禽肉的营养特点
禽肉的蛋白质含量因种类不同而异,一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少,老禽较多,所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化,其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等,特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍,是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐,其含量高于肌肉。
中医认为鸡肉味甘,性温,有温中补气,补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。
%,营养作用与鸡相似,但比鸡更容易消化吸收,故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。
鸭肉味甘咸,性微寒,有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。
鹌鹑的营养成分及组合较完善,蛋白质、维生素的含量均比鸡高,胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平,味甘,能补脾益气,健筋骨,被称为“动物人参”。
鹅肉蛋白质含量低于鸭肉,脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平,味咸,现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。
乌鸡是著名的药用鸡,现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼,乌鸡中含的氨基酸种类多,含量高,。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品,因其含有特殊物质“黑素”,因而使乌鸡具有消炎作用,可提高肌体免疫力,滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘,有补肝肾,益气补血,补虚的攻效。
二、常用家禽的种类
(一)家禽的分类
按用途分:
1、肉用型以产肉为主。体型较大,肌肉发达,特别是脯肉,腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短,外形方圆,行动迟缓,性成熟晚,性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。
2、卵用型以产蛋为主。一般体形较小,活泼好动,性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288(鸡)、金定鸭、绍鸭等。
3、兼用鸡体形介于肉用型与蛋用型之间,同时具有两者的优点。如浦东鸡,寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、白洋淀鸭。
(二)常用家禽的品种
1、常用鸡的品种
(1)九斤黄:原产山东,是著名的肉用鸡。因其飞羽毛以黄色较多,且躯体大而得名。该鸡肉质肥嫩,柔软,体内脂肪较多。
(2)狼山鸡:原产江苏南通马塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英国人在产地得此鸡种,因由南通狼山出口,故命名为狼山鸡。该鸡骨骼细小,胸部肌肉发达,肉质嫩,脂肪积蓄体内,且在肌肉中均匀分布,屠体洁白美观,为世界禽谱中久负盛