文档介绍：食品质量控制学一、:广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”,狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用,对食用者不产生可观察到的不良反应”。:卫生标准操作程序,是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序,是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。:生产质量管理规范,是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。:危害分析和关键控制点。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。:不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染。:能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。:是指在某一关键控制点上将物理,生物的,化学的参数控制到最大或最小水平,从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。:接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。?清扫(扫帚、刷子)①预冲洗:清洁水冲洗②清洗:使用清洁剂(类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学)③冲洗:用流动的洁净水冲去污物④消毒:使用消毒剂杀死微生物。如82℃热水,含***消毒剂,碘化合物等⑤冲洗:符合卫生条件的水冲洗,:P都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业,P只应用于食品行业,强调保证食品的安全、卫生。①两个标准体系都是质量管理体系的一部分,有很多要素和程序可以相互兼容。②P体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的。③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为,而在不少国家,P是法规规定的,如在美国,P。④目前,P已进入法规化阶段。?能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。,二者有什么区别?关键限值:是CCP点上用来确保产品安全的参数。操作限值:是用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。关键限值是与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。操作限值是比关键限值更严格的,由操作者使用来减少偏离的风险的标准。?水滴和冷凝水的控制:①保持车间的通风,防止空调管道形成冷凝水;②在有蒸汽产生的车间,安装排气装置,防止形成水滴;③冲洗天花板后,应及时擦干;④控制车间温度稳定,或提前降温;⑤天花板设计成圆弧型,使水滴顺壁流下,防止滴落;⑥将空调风道与加工线、操作台错开,防止冷凝水滴落到产品上;?①接触时间(浸泡或泡沫)越长效果越好②温度(要防止蛋白质变性)越高越好③物理擦洗(刷子、抹布和压力喷枪)物理作用越大越好④水化学(水质影响)?容易造成交叉污染的三个方面。交叉污染是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。容易造成交叉污染的三个方面:①员工违规操作造成交叉污染;②生的和熟的没有很好的隔离;③,5W1H分析法有哪几种分析技巧?活动的5W1H原则:是一种思考方法,也可以说是一种创造技法。是对选定的项目