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脱皮大麦粉用于麦汁制备的新工艺研究
王芳,单守水,程美科,王长海
烟台大学海洋学院,山东烟台
摘要: 系统地研究了以脱皮大麦粉为辅料、采用外加酶法制备麦汁的生产工艺。主要考察了液化条件对值
和原料浸出率的影响;蛋白质、淀粉以及葡聚糖等物质的水解情况;添加不同比例的大麦对麦汁组成的影响等。
结果表明,当脱皮大麦粉的用量比例达到%时,所得麦汁具有合理的糖谱组成和正常的隆丁区分,仪一含量最
高。
关键词: 啤酒; 脱皮大麦粉; 外加酶; 麦汁制备; 生产工艺
中图分类号:.:、文献标识码: 文章编号:———

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酿造啤酒的主要原料是啤酒大麦,目前世界各国尚用大麦作辅料生产的麦汁与正常麦汁的组成较其他辅
无其他原料可以替代。随着中国啤酒行业的发展,中国料更为接近,有利于保持啤酒的风味特征【。
对啤酒大麦的需求量也在逐年增加。
%左右需要从澳大利亚和加拿据。直接使用国产酿造大麦,采用外加酶糖化技术,不仅
大等国家进口,这使得我国成为世界第一大啤酒大麦能够避免以上问题,还能够减少对进口大麦的依赖性.
进口国。近年来,因供需紧张等各种因素使得进口啤酒更多的实现大麦原料国产化,无论是从农业经济还是从
大麦价格不断攀升。节能环保、资源节约都具有意义。
目前,啤酒大麦一般还不能直接应用于啤酒酿造, 在麦汁常规生产中,
必须经过制麦艺之后才能应用到啤酒制造中。制麦工滤时能够改善过滤条件,加快过滤速度。但大麦中的多
艺不仅要消耗一定的人力物力,在经济上造成一定的损酚类物质主要存在于麦皮中,这些物质的存在对啤酒口
失;同时,在制麦过程中,大麦本身的干物质也要消耗感、增色甚至对蛋白凝聚有益,但过多的存在显然是有
%左右,造成了原料流失:制麦过程用水、排水量大, 害的【。谷壳的存在,会增加麦汁的涩味和色泽,这对
不仅从一定程度上降低了原料利用率,也增加了环境污于淡爽型啤酒的酿造是不利的:另一方面,谷皮中的谷
染的负担。皮酸会导致糖化时下降,不利于酶的作用,并增加杂
就物质组成特点,大麦具有和大麦芽相同或相似的酸味:谷皮中的多酚类物质会与可溶性蛋白结合,形成
品质特点:大麦的主要成分与大麦麦芽基本相同:大麦汽雾浊及永久混浊物。大麦由于没有经过水洗、浸泡等
蛋白质与麦芽蛋白质的组成类似,可改善啤酒泡沫性能加工过程,麦皮的存在缺陷会更加明显。因此,在麦汁生
和非生物稳定性及啤酒的风味稳定性;大麦本身含有丰产之前需对大麦进行处理。其方法很多,本实验中选择
富的一淀粉酶和少量蛋白酶,有利于改善糖化性能; 将大麦脱皮。
收稿日期:——
作者简介:王芳一,女,吉林四平人,级在读研究生,研究方向:现代啤酒技术的研究与应用。
通讯作者:王长海一,男,博士,教授,—:.。
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王芳,单守水,程美科,王长海·脱皮大麦粉用于麦汁制备的新工艺研究
尽管近些年有关大麦代替麦芽制备麦汁取得了很糊化:大麦一脱皮粉碎一大麦粉一加倍