文档介绍：、营销和管理控制的模式体系。膈2.“食府”力争一年内做到XX粤菜第一品牌、XX人用餐首选品牌。:树信誉、创品牌、:做到信阳酒店业第一流葿二、战略定位芈消费者的需求层级分以下三层:蒇1、基本层(对比项目):蚃菜的口味是否对味?薂服务是否规范?莈操作是否熟练?蚄卫生是否整洁?莅环境是否舒适?莁规模档次是否到位?蒈价格是否合理?肄这些都是一个餐厅应该做到的基本方面。螂2、特色层(对比项目)聿菜品是否有特色?蒈是否有主题环境氛围?蒅服务上是否有特色?薄婚宴/宴会接待特色袈价格取胜,产品/服务,做营业额薈3、品牌层(对比项目)袆通过长期的品牌推广传播,品牌已积淀成:羂某一档次袁某一品位蚈某一氛围羃某一特色蚄某一形象的标志蚀消费者普遍认同感一致,而且在反观自我的时候,感觉良好。这三个层次是递进与包涵关系。“中乐百花食府”在基本层上完全有能力做到,做到特色层,也信心十足,品牌规划起点一定要高,一切要厚积薄发,经过不懈的努力一定要达到第三层。螇三、战略原则莄1、 健康战略原则:膂以吃出健康、吃出健美、吃出长寿的健康理念为准则,树立全新的健康饮食理念。葿2、 整合战略原则:袇以会员卡、金卡、钻石卡信息库为基础,以“百花食府”客史资料为核心,把广告、公关、促销、直效营销、事件营销等都作为有机、有效的传播工具,紧扣战略说话,用“百花食府”一种声音说话,以达到最好的传播绩效。以营销为重点。螅3、 品牌战略原则:袄“食府”品牌以消费者需求为核心,推行360度品牌管理模式,也就是说把“食府”的菜品、服务、环境、价格、渠道、促销、广告、公关、直销、电话营销、网络营销等各种手段延展成“食府”的品牌战略管理的模型,一切以顾客满意为核心。树声誉、讲人气、创牌子、打基础。蒂羇四、菜单结构菜单结构评估标准膆厨房运作和菜单设计是百花食府管理的重心,并对其菜品、菜单进行全面的评估。该评估标准主要包括以下六个方面:(20%一60-20%、)芁设定此标准的依据与方法:价格制定是餐饮企业经营思路的主要体现,它直接关系到企业的经济效益。因此,一个合理的菜肴结构必须有相适应的价格体系。价格制定应考虑两方面的因素:肇其一,毛利率分档因素。设定一个菜单综合毛利率,在此前提之下根据市场需求、产品特点,对不同的菜肴设定不同的毛利率档次,并达成高、中、低档较合理的菜价组合(两头小、中间大,即20%-60%-20%,);薇其二,竞争因素。目前餐饮业竞争激烈,信息沟通迅速,各餐饮企业类似产品较多,在菜肴定价当中,对于这些同类产品应采取同价或低价策略,而那些本店独有的在社会上具有一定影响的菜肴产品则可以适当提高定价。(8%一12%)羀设定此标准的依据与方法:口味是顾客评菜、选菜的主要考察依据,所以,一份菜单要具有多种口味的组合搭配,才能符合与满足不同消费者的口味需要。进行口味搭配首先要考虑到菜肴的地域因素,以此确定整个菜单的“基本口味”。以广东地区为例,该地消费者讲究菜肴口味的清淡,追求原料本身的鲜味与香味。因此在设计菜单时,必须以清淡爽口、鲜而不腻的菜肴为主体,以迎合大部分顾客的需要。其次在安排好主体菜肴的同时,还应兼顾当地消费者的特殊口味爱好,适量加入一些其他口味的菜肴。如在信阳本地则可安排一些滋味浓、口味重、味型多变的菜品。但是这些菜肴所占比例一般不超过一份菜单的30%。当然,口味搭配的具体比例还应考虑到餐饮特色、季节变化等其他因素。(3%~5%)螃设定此标准的依据与方法:造型也是衡量菜肴质量的重要标准,优美的造型可以剌激人们的食欲,给其就餐过程带来美的艺术享受。当然,在菜肴结构设计中不仅要考感到造型菜的这些作用,在菜单中予以适量安排,还应考意到造型菜组合的数量比例关系和它的适用性。所以,一般我们提倡造型菜要少而精,这不仅有利于菜肴快速制作,而且还可适当减轻厨房的压力。特别是零点菜单更应注意造型菜在菜肴结构中的比例,一般应严格控制在3%~5%之间,即可满足特珠消费者的要求,而且使菜肴结构显得丰富多彩。(85%~90%,10%~15%)螈设定此标准的依据与方法:中式烹调方法较多,从成品的特点来看有冷菜烹调方式和热菜烹调方式两种,每种方式又具体由许多烹制方法组成,用这些制作方法所成菜肴均有不同特色。因此在菜肴结构当中每种烹调方法制作的菜肴均应占有一定的比例。值得注意的是:其一,我们应选择那些消费者所喜好或能接受的烹调方法作为菜肴结构的主体,可占85%~90%;其二,还可推出一部分能反映各店经营特色、厨师拿手的或引入具有一定社会影响的其他地区的特殊烹调方法来补充完善菜肴结构。这一类烹调方法应占整个菜单的10%~15%之间。***(50