文档介绍：微生物与食品安全性第一部分食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念世界卫生组织1984:“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年:“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释:“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第一部分食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念关注的焦点发达国家在70年代:主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代生物工程技术生产食品的安全性问题。第一部分食品安全性的基本概念食品安全性的标准与生产力水平有关与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关与有害物质在食品中的实际含量有关与检测水平紧密联系二、食品安全性的影响因素三、食品安全性的评价方法常用指标最大无作用剂量(简称:MNL)人体每日容许摄入量(Acceptabledailyintake,简称ADI)允许残留量第二部分细菌及病毒对食品 安全性的影响一、细菌性食物中毒人吃了含有细菌***或致病细菌的食物而引起的中毒现象感染型食物中毒***型食物中毒1、沙门氏菌食物中毒病原菌的特性革兰氏阴性短杆菌60℃经15分钟以上处理死亡引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型,大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌1、沙门氏菌食物中毒中毒机理及症状食物带菌量在105~109个/g菌体可在小肠和结肠内繁殖可产生肠道***和菌体内***潜伏期12~24h主要表现急性胃肠炎症状病程通常3~7天,一般预后良好1、沙门氏菌食物中毒发病率