文档介绍：南派香辣牛肉酱的生产工艺香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原 料,配加胡萝 卜、圆葱、植物油以及天然调味 料、着色剂等,经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条,夹食面包、馒头、饼,卷食煎饼,蘸食大 葱等,是一种新型的中式快餐食品。1  牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求呈鲜红色,具有牛肉特有的风味,无***或其它异味,不得混有牛骨等杂质,不得使用注水 肉,肥肉率不超过 5 %冻精***泽为鲜红或 暗红,水淋法解冻后转为鲜红色,脱水失重不超过 8 %其它同鲜精肉;牛脂最好采用牛背部脂肪,要求色泽洁白,具有牛脂特有的风 味,无哈败、无异味。 黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体;滋味鲜美, 具有浓厚的酯香、酱香风味,无异味;氨基氮 含量不低于  ,水分不大于 6O ,***化钠 含量 12 "-14%。 精炼植物油色泽淡黄,水分及挥发物不超过 %, 酸价不大于 ,过氧化值不超过 。 圆葱选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小 基本一致,无腐烂、冻伤或病害现象;葱头发 芽率不超过 5%,其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。 胡萝卜选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜,要求大小、块形基本均匀一致,原料表面光滑、无裂缝,滋味甘甜,水分适中、不干缩,表皮洁 净、无泥土,无冻伤、病害和腐烂现象,其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。 香葱采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称,茎、叶比例匀称,根须无泥巴;无冻伤、腐 烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔。 姜姜体块形完整,大小基本均匀;表面光滑、干净,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),无霉烂、冻伤现象;滋味辛辣,无硫味。 辣椒片棕黄色或红色,色泽均匀一致;片大小基 本一致,籽粒适中;干燥、无杂质; 食品添加剂除应符合 GB2760 外,还应符合各自相关标准要求。2 主要设备多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、 罐装封口机、煤气灶/燃油灶3  主要原料及配方(每 100kg 成品)精牛肉 25"~30kg 牛脂 "- 香葱 9kg 姜  蒜瓣 lkg绵白糖 3kg 变性淀粉 4oo---5Oog 红曲米粉 2Oog 食盐 --- lOOg 鲜味剂 6OOg黄 豆 酱 28--~32kg 植 物 油 9"--11kg 圆 葱 7"--8kg 胡萝 卜15---16kg稳定剂   调味油植物油 →加热.→油炸.→过滤.→调味油姜片、葱丝↗ ↖  炒酱葱末、蒜末、圆葱末▼调味油 →加热→ 爆炒 →滑炒→炒酱牛脂↗ ↖ 调味酱炒酱、葱粉等↘牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→水、糖稀、食盐、调料包↗熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品↖变性淀粉、红曲米粉等+水4   杀菌与消毒包装前应首先将接触酱料的管道容器进 行浸泡消毒,消毒液可选用二氧化***溶液,浸泡时间不低于 15min,然后再用 9O℃以上的 热水冲洗干净。包装车间应提前 30min 以上打开紫外 灯,对包装车间进行消毒;操作人员的手用 75 的酒精消毒