文档介绍：酒店服务技能比赛理论题库————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 2018全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库一、简答题(一)。答:(1)历史悠久;(2)原料广博;(3)菜品繁多;(4)选料讲究;(5)配料巧妙;(6)刀工精湛;(7)善于调味;(8)注重火候;(9)技法多样;(10)讲究盛器。。答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期;(2)正确填写数量和品名;(3)空行用笔划掉;(4)如有特殊要求,用其他颜色笔注明;(5)冷菜、热菜和点心分单填写,以便厨房分类准备和操作;(6)点完菜后,主动推销介绍酒水,填写酒水单。。答:(1)熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节;(2)通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教,有什么忌讳;(3)在菜单上要特别注明,交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳,并注意烹饪用具与厨具的清洁;(4)上菜前认真检查,以免出错;(5)不要议论客人,不要交头接耳让客人产生误解。。答:(1)首先了解客人有无特别要求;(2)点菜时应主动介绍菜式的特点,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师当天推荐的创新菜,时令菜,特价菜,点菜完毕后,应复述给宾客听,并询问是否有错漏等;(3)主动向宾客推销酒品、饮料;(4)入厨单应迅速准确,遇到特殊宾客要求要加以注明,必要时与生产部门交代沟通。。答:(1)咖啡、茶;(2)各种果汁、蔬菜汁;(3)各式面包配黄油和果酱;(4)冷和热的谷物,如玉米片、燕麦粥等;(5)各式蛋类;(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。?答:(1)以人为本,内外结合;(2)全面控制,“硬、软”结合;(3)科学管理,点面结合;(4)预防为主,防管结合。?答:(1)按要求着装,按时到岗;(2)按要求和规范做好环境卫生;(3)擦拭和检查各类餐具和器具;(4)备足开餐时所需的调味品;(5)装饰布置自助餐台;(6)按规范摆放食物和摆台;(7)参加餐前会;(8)站立恭候客人光临。?答:(1)做好预订前的准备工作; (2)做好宴会预订受理工作; (3)填写宴会预订单、处理预订资料; (4)编制宴会预算; (5)签发宴会预订确认书。?答:(1)早餐服务:为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐;(2)午餐、晚餐服务:提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐;(3)点心服务:提供三明治、面条、饺子和甜点等。?答:(1)对宾客礼貌、热情、亲切、友好,一视同仁;(2)密切关注并尽量满足宾客的需求,高效率地完成对客服务;(3)遵守国家法律法规,保护宾客的合法权益;(4)尊重宾客的信仰与风俗习惯,不损害民族尊严。?答:(1)煮沸消毒法;(2)蒸汽消毒法;(3)高锰酸钾溶液消毒法;(4)漂白粉消毒法;(5)红外线消毒法;(6)“84”消毒液消毒法;。答:(1)餐前饮开胃酒,如味美思、比特酒或鸡尾酒等;(2)喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等;(3)进食海鲜类或口味清淡的菜肴时,配饮白葡萄酒;(4)进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒;进食火鸡、野味等菜肴时,配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒;(5)奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类;(6)甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒;(7)餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒,如利口酒、钵酒等;(8)香槟酒可搭配任何西菜。?答:(1)语言文明、简洁、清晰,符合礼仪规范;(2)站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求,主动服务,有职业风范;(3)以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务,使宾客感到尊重、舒适;(4)对宾客提出的问题应予以耐心解释,不推诿和应付。。答:(1)基酒:以烈性酒作为基酒,如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等;(2)辅料和配料:辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水,而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等;(3)装饰物:多以各类水果为主,如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。?答:(1)准确传菜:确认点菜单、桌号;(2)检查质量:做到“五不取”;(3)安全传菜:传送平稳、汤汁不洒;(4)合作协调:通知值台员,撤回脏餐具;(5)行走