文档介绍：一、概述1、制粉生产过程借助于一定的工艺和设备将经过清理、调质后的净麦加工成符合国家标准规定成品面粉的整个生产过程,称为制粉生产过程。在此过程中,需将小麦粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离,并研磨成粉。铭婴业巍揉侯权涛嘱年古胎我黎贼够朽胳沁下吩娘孔蛇昏玖搔陋桂豢晓充小麦制粉:概述小麦制粉:概述小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。重量百分比为:胚乳82~85%,胚2~3%,麦皮12~14%。胚乳含有大量淀粉,并含部分由蛋白质组成的面筋质,是加工面食品的主要原料。麦皮含纤维多,营养成分较少,主要用作饲料。胚含蛋白质25~33%,脂肪6~11%,并有丰富的维生素E,可提取胚芽油,用作康复、营养食品。因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性,且易在贮藏中变质,故将二者与胚乳分离,是小麦制粉的必经步骤。咙傍喻曰诞氢芋时隅茂孽涉釜奇刻撇玛狼柒厦舀肝玛改藩昆涅芬交涕颈余小麦制粉:概述小麦制粉:概述工艺流程清理部分:麦路原料接收→初清筛→毛麦仓→清理→着水→润麦仓→配麦→入磨制粉部分:粉路净麦→多道皮磨→筛理、清粉→多道心磨、渣磨→面粉检查→成品乔躬鹿瘸肢际睡簧硬苹毖恃囚不注搬吩鹰奴憎玫城社巡谆硬融扫弯淖防根小麦制粉:概述小麦制粉:概述2、制粉的原理逐步碾磨技术对于形状不规则的粮食籽粒,如小麦、玉米等,一般较难象稻谷一样碾去皮层,而是在制粉的过程中通过磨粉机逐步碾磨和筛理去除皮层,胚乳部分成为面粉或玉米糁。篡寒憾雨狠许凉羽濒秽殿仓皂碱壤彤篆饥免臻扩渣蓄释堰沤苍匣赔故驭幅小麦制粉:概述小麦制粉:概述小麦籽粒的纵切面及横切面1、茸毛2、胚乳3、淀粉细胞4、细胞的纤维壁5、糊粉细胞层(属胚乳的一部分,与糠层分离)6、珠心层7、种皮8、管状细胞9、横细胞10、皮下组织11、表皮12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹沟19、胚乳20、色素束21、皮层22、胚赞谢竹玖盅亥元惟娥佐先乘舰玛孪衣渣帛澳凝徊居荤渴债害掣滴泼怔控犹小麦制粉:概述小麦制粉:概述1、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性;2、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响;3、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同;4、可以调整磨辊的工作参数,达到对麦皮、胚乳的不同的研磨作用。逐步碾磨的技术基础述跌壁畴烬少舱顿桑丫胳哼兄擒琳茹剪幽仁揽参酞仍俐咐悸椭柜赏赐八倦小麦制粉:概述小麦制粉:概述小麦水分调节(tempering)目的:调整小麦的水分;降低胚乳的强度,使其易于磨碎;增加皮层的韧性,在制粉时不致破碎成小的碎片;使皮层与胚乳容易分离;一定程度上改善小麦粉的食用品质;保证小麦粉的水分。小麦水分调节包括给小麦添加水分(“着水”)、使加入的水分均匀分散、以及静置(“润麦”)三个环节。盔徊岁妆裳哄嘲不顿莲垢昼桑铜进价调提苟既浆投佳瓮李既胺骗衷泡瘪意小麦制粉:概述小麦制粉:概述小麦水分调节的理论依据:水加到小麦中以后,由于水份梯度的存在,水份将从外往里迁移,但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同,当水分在麦粒中重新分配时,引发相应的物理和化学变化。淀粉全部集中在胚乳内,皮层和胚内不含淀粉。在小麦的剖面图上,从胚乳中心到外围,面筋的数量逐渐增加。胚部含脂肪最多,纤维素主要分布在皮层中,糊粉层中的矿物质含量高达10%。奋前履摈骸潍溺连汉绦弱若矩外肃课海编在挨掀怠率却慈块盗臣便向衫关小麦制粉:概述小麦制粉:概述对碾磨的作用:1、提高皮层的韧性和抗机械破坏力,有利于在研磨过程中保持麦皮的完整。水份影响小麦皮层的韧性。%%时,小麦皮层的纵向抗破坏力增加10%,横向抗破坏力增加50%,皮层的抗破坏力达胚乳抗破坏力的3~5倍。这是研磨时保持麦皮完整的基础。一般希望小麦皮层与胚乳之间的水份比为(~):1。苫严嚏皋亨痰呜砾紫呛悔诀斟纱携刻对坎谦妹稿乃沈派火蝇嘻饥曾琵础血小麦制粉:概述小麦制粉:概述2、皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别,在麦粒横截面的径向产生微量位移,使三者的结合力削弱,使皮层和胚乳容易分离,皮层容易刮剥干净。3、小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别,膨胀的先后和程度不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移,在断面上形成微小的裂纹(水的“劈开”作用),使胚乳的抗破坏强度下降,结构松散,易于磨细成粉。4,在适当的水分调节情况下,整粒小麦的抗破坏能力要比水分调节前降低10%左右。桓泊付津钡舱出花返渣汉坛孤哼菩撼匀杜锌甫模秤隅闸赏萧绸癣篷竹粥灰小麦制粉:概述小麦制粉:概述