文档介绍：收稿日期:2006Ο12Ο20作者简介:崔爽(1980-,女,北京人,重庆工商大学教师,主要研究方向为包装工艺。果蔬保鲜包装崔爽(重庆工商大学,重庆400067摘要:在对果蔬物性分析的基础上,提出了保鲜包装要求并总结了国内外近年来功能性包装材料与先进的包装技术。关键词:果蔬;材料;保鲜技术中图分类号:S63; :-(04-0185-02gackgrruitsandVegetablesCUIShuang(ChongqingTechnology&BusinessUniversity,Chongqing400067,ChinaAbstract::fruitandvegetable;material;fresh2keepingtechnique 果蔬含有多种营养成分,是人体所需维生素、矿物质的主要来源。其采收后由于生理作用及环境因素的影响很容易萎蔫、腐烂变质,造成重大的经济损失。因此,有必要对果蔬进行有效的保鲜包装。1 呼吸作用果蔬的呼吸活动是在酶的作用下将复杂化合物分解成为简单物质,最终成为二氧化碳和水并释放能量的过程[1]。果蔬在氧气充足的环境贮存时,进行的是有氧呼吸,即在氧的参与下将体内葡萄糖等有机物质氧化分解成二氧化碳和水,同时产生热量。其表达式表示为:C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2822kJ果蔬在缺氧环境中贮存时进行的是厌氧呼吸,靠分解葡萄糖来维持呼吸活动,产生大量的乙醇、二氧化碳和较少的能量。其表达式可表示为:C6H12O6→2C2H6O+2CO2+117kJ无氧呼吸还会产生乙醛、乙烯等物质,它们对果蔬有催熟作用,对贮存极为不利。呼吸作用使果蔬体内营养物质不断被消耗。影响呼吸速率的因素包括:果蔬自身(品种、成熟度、温度、湿度、周围气体、机械损害及病虫害等。 蒸腾作用新鲜果蔬含水量高达85%~95%,在贮存中容易因蒸腾脱水引起组织萎蔫。蒸腾是指果蔬体内的水分通过表面的气孔、皮质或角质层散失到大气中的过程。一般情况下,当失水达到5%左右,就会出现萎蔫和皱缩,鲜度下降;失水严重时,细胞液浓度增高,有些离子如NH+4和H+浓度过高会引起细胞中毒,甚至破坏原生质的胶体结构。有研究发现,组织过度缺水会刺激乙烯合成,影响果蔬的耐藏性和抗病性。蒸腾作用的影响因素与呼吸类似。 乙烯催熟作用果蔬在发育期间都会产生微量乙烯,进入完熟阶段后,其内含乙烯开始成对数线性增加。乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。乙烯能加快叶绿素的分解、使果蔬变黄、促进果蔬衰老和品质下降,严重影响果蔬的鲜度。因此,在果蔬贮存环境中应除去乙烯。常用的方法有KMnO4吸收法、紫外线破坏法、多孔质SiO2保鲜膜吸收法等。 表面损伤果蔬在储运过程中容易受到机械损伤和病虫害。果蔬受伤以后,呼吸强度极剧增加,这种呼吸称为伤呼吸。果蔬