文档介绍：工业化生产格***的研究华物抹术17(4):44一48,17><9<nology工业化生产格***的研究刘复军张智梁金钟沈瑞粤王建华刘桂清速宇徐王(黑龙江省轻工业研究所,哈尔滨,150010)选用保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌及产脱假丝酵母同于工业化格***生产。采用麦芽与焦香麦芽为原并,经保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌和产脆假丝酵母发酵生产格***,该产品香气浓郁,味道醇厚。关键词:格***;保加利亚乳杆菌;乳酸乳球菌;产脱假丝酵母格***是一种传统饮料,具有悠久的历史,最早起源于俄国。近来国内外对格***的生产相继采用一次发酵法,避免了暴瓶现象,一次发酵法仍存在许多问题,原料短缺、菌种单一、产品质量不稳定出现浑浊等问题尚待解决。为此,我们进行了研究,并取得很大进展,筛选出适合格***生产的菌种,探索出一条适合工业化大生产的新工艺。材料和方法一、:::无锡酶制剂厂,食用级2000U/:无锡酶制剂厂,食用级,5万U/::均为本室提供二、:(1)乳酸菌的分离和筛选:样品~释释~平板分离一挑出单菌落~纯化一挑菌接入液体培养基一培养24h~选出产酸速度快,风味好的菌株。(2)乳酸菌的培养:试管乳酸菌~50Oml三角瓶~:(l)酵母菌的分离和筛选:徉品~稀释~平板分离一挑出单菌落至斜面~液体培养基(含乳酸菌)~30℃培养24h一选取酒精度微量,口感好的菌株。(2)酵母菌的培养:斜面试管‘500ml三角瓶~10L种子罐。(1)焦香麦芽的制备:新鲜麦芽一除掉麦根一180℃烘烤2h~粉碎焦香麦芽(2)麦汁的制备:麦芽~粉碎~麦芽:焦香麦芽一4:1混合一l:5加水~搅拌均匀~60℃糖化~煮沸~过滤~滤液稀释至SBX~备用。(3)面包干的制备:面包一小碎块~180℃烘烤30min~粉碎~备用。:1<9<96一12一02徐速等:工业化生产格***的研究焦香麦芽哥而包十)蔗严啥麦芽~份碎~糖化~过滤~配料~灭菌一乳酸发酵一尸、个淀粉酶糖化酶乳酸菌降温一酵竿酵一冷”严除菌~调配一罐装~令钾酵母菌灌装~巴氏灭菌~成品A巴氏灭菌~成品B结果与讨论一、:同配制饮料相比,格***不但营养丰富且色香味具佳,乳酸菌在此起着至关重要的作用。为此我们将保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌、短杆菌、布氏杆菌、乳酸乳球菌接入SBX麦汁中,35℃。格***是一种带有发酵脂香味,酸甜爽口的清凉饮料,乳酸菌需要有一定的产酸能力,由表1可知,保加利亚乳杆菌产酸能力较强,但脂香味不足,而乳球菌有一定的产酸能力,且风味较好,两株菌混合培养,既可产酸且风味又好,所以在以后实验中均采用保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌混合培养。表I乳酸菌菌种的选择菌菌种种保加利亚乳杆菌菌干酩乳杆菌菌乳链球菌菌啥热链球咐咐短扦菌菌布氏杆菌菌乳酸乳球菌菌酸酸度度O。4555//////0。0000。0000。000O。3000风风味味酸味浓,口感一般般般般酸味淡淡酸味淡淡酸味淡淡酸味浓,口感好好镜镜检检菌体连成丝,菌数多多多多菌体成链状,,,,单个或双连,,+++++十十十十十十菌数很少+++++++菌数多++++++:乳酸菌种子生长状况直接影响发酵产酵。为此,必须选择适当的种子培养基,以利于乳酸菌生长。我们选择三种培养基,培养结果见表2。作为菌种培养,需要OD值高、菌体繁殖旺盛的培养基,因此我们选用配方2。表2乳酸菌种子培养基的选择培培养基基培养时间(24h)))培养时间(48h)))酸酸酸度’’OD6:<9<9<。,随着种子培养基中杆菌数量的增加和酸度的增加,培养基的pH环境不利于杆菌的继续生长。因此,向培养基中添加CaCO3调节pH是必要的。,CaCO:添加起到缓冲作用,随着CaCO:量的增加,菌体数量增多,依实验结果,我们选择2%为最适添加量。表3乳酸菌种子培养基CaCO,的用量,00值测定波长62Onm,以SBX麦芽汁为空白液。,,酸度:IOml样品消耗INNaOH的ml数(以乳酸计,<9)附:%%%;%NaAeo·2写NaC10·2%.%:C