文档介绍：胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究::::.::,独创性声明/燃嬲』;『蚴学位论文题目:.胆麈蔓纯独筮醛渔墓拯墓堡蘧友耋的硒究一本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果,文中已加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。学位论文作者:签字目期:瑚年乡月学日治碉学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院筹可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。保密的学位论文在解密后适用本授权书,本论文:而保密,口保密期限至年月止。学位论文作者签名:导师签名:瑾釜产殇签字日期:年月牛日签字日期:勿哆年二月争日目录摘要?。?第章文献综述...胭脂萝卜概述及立题意义??。.国内外泡菜产业状况?...国内泡菜产业状况..国外泡菜产业状况??...国内外泡菜的研究现状...泡菜中发酵微生物研究?..泡菜中风味物质的研究?..非热处理保藏技术研究???...主要研究内容?..出发菌株的筛选及其配比研究...纯种发酵泡菜的工艺优化研究...纯种发酵泡菜不同保藏方式研究??..研究的技术路线第章发酵菌株的筛选及其复配实验??...实验材料..实验菌种及编号..实验原料...培养基?...药品与试剂??...仪器设备...实验方法..发酵菌株的筛选...发酵菌株的生理特性研究??...菌种间的配比实验??..结果与分析..发酵菌株的确定....发酵菌株生理特性的研究结果?.....实验原料....试验菌种....培养基..药品与试剂??...仪器设备...实验方法..菌种的活化与种子液的制备?...胭脂萝卜纯种发酵的单因素研究??...响应曲面优化胭脂萝泡菜发酵工艺的设计....泡菜的感官品质评定?....自然发酵与纯种发酵泡菜在发酵过程中主要成分、微生态变化及香气成分的对比..泡菜香气成分的测定:.法..泡菜测定指标及方法?...结果与分析..接种量对泡菜产酸量及感官品质的影响??...发酵温度对泡菜产酸量及感官品质的影响?...食盐浓度对泡菜产酸量及感官品质的影响?....蔗糖添加量对泡菜产酸量及感官品质的影响....响应曲面试验结果与分析??...发酵过程中泡菜主要成分、微生态变化及香气成分的研究结果?....自然与纯种发酵泡菜香气成分分析结果??....实验原料....培养基?...药品与试剂??....实验仪器...实验方法??...不同杀菌方式对纯种发酵泡菜微生物、理化性质及香气成分的影响??....低温保藏下纯种发酵泡菜的主要成分与微生物的动态变化...测定指标及其方法??...结果与分析?...微波杀菌对泡菜菌落总数与还原性的影响??....超高压杀菌对泡菜菌落总数与还原性的影响?....泡菜经不同杀菌方式杀菌后的香气成分分析...保温试验结果以及不同杀菌方式对泡菜其它指标的影响?...低温保藏下纯种发酵泡菜的主要成分与微生物的动态变化..本章小结第章结论与展望?...结论??..展望??.参考文献至殳谢??.:..硕士期间所发表的文章??摘要胭脂萝纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究农产品加工及贮藏工程研究生卢沿钢指导教师董全教授摘要本文以胭脂萝卜为原料,首先进行接种发酵实验,筛选出适合胭脂萝卜纯种发酵的菌株,然后以产酸量及值变化为评价标准,通过混合菌株发酵实验研究发酵菌株的最佳配比,制备出优良的发酵剂。将制备出的发酵剂应用到胭脂萝泡菜发酵工艺中,研究接种量、发酵温度、食盐浓度以及蔗糖添加量对泡菜产酸和感官品质的影响,并用响应曲面法优化出胭脂萝泡菜发酵的最佳工艺。以最佳工艺发酵胭脂萝卜时,全面对比研究胭脂萝纯种发酵与自然发酵在发酵过程中各种理化指标、微生物数量的变化,。最后,本文还对纯种发酵泡菜的新型保藏方式进行初探,比较系统研究不同杀菌方式对胭脂萝卜纯种发酵泡菜理化性质、微生物菌系、挥发性香气成分的影响,以及低温保藏下泡菜理化指标、微生物菌系、挥发性香气成分的变化,为我国泡菜产业保藏方式创新的研究提供一些新思路。本文的主要结论如下:通过菌株生长测定以及接种发酵试验确定植物乳杆菌、肠膜明串株菌、短乳杆菌为胭脂萝的发酵菌种,并且最佳菌株间配比组合为植物乳杆菌:短乳杆菌:肠膜明串珠菌::。通过响曲面法确定了纯种发酵泡菜的最催工艺条件:接