文档介绍：辣椒油、剁椒、辣椒酱的独门秘籍一、三炸辣椒油 主料:干辣椒25g。辅料:白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油250g。做法:1、干辣椒清洗干净后自然晾干,用料理机打成辣椒末;2、花生油放入锅内,低油温放入香料,炸出香味;3、待香叶、姜片变色后,将香料捞出;4、继续加热至油开始轻微的冒青烟,此时油温大概八九成热,关火;5、取一耐热的容器,放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀;6、浇三分之一量的热油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡,并且能闻到很香的辣椒香味,此为一炸香;7、等待半分钟,再放三分之一的辣椒末进耐热容器里;8、浇入热油,此时油温已经降至5、6成热,辣椒油会稍有一点冒泡,但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑,此为二炸辣;9、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器;10、浇入热油,此时油温已基本降至2、3成热了,辣椒油不会翻滚冒泡,此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶,保存一周后食用风味更佳。二、辣椒油主料:干红辣椒十几个。辅料:植物油小半碗。做法:1、辣椒用清水洗净,洗去表面的尘土;2、锅中放入一小碗水,把辣椒掰开放进去;3、中火开始煮,煮开后改为小火煮5分钟,这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来,融入到水中;4、把植物油倒入锅内。接着煮,边煮边用勺子搅拌,促进水分的挥发;5、水越煮越少,油越煮越浑浊,浑浊代表里面还有少量水,接着煮;6、煮至油质变的清澈,关火,倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中,汇集的辣素会融到油中,这样煮出来的辣椒油颜色深,味道醇厚。三、自制湖南剁椒。主料:朝天红椒400克。辅料:大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白酒3大匙做法:1、大蒜去皮,生姜去皮,用清水分别把红椒,大蒜,生姜洗净。放通风处沥干水份一夜;2、用搅拌机分别把大蒜,生姜搅碎;3、用手或是用剪刀把红椒蒂去除;4、用消毒并沥干水份的菜刀菜板,把红椒先纵切对半;5、在横切成小段。切得时候要戴上手套;6、在双手握菜刀,用砸刀法,左右摆动,把红椒砸碎;7、剁碎的红椒放入干净的容器内,放入大蒜碎;8、在放入姜碎;9、盐2茶匙,白糖1茶匙;10、高度白酒3大匙;11、用干净筷子搅拌均匀;12、在放入干净,无水的玻璃容器中。四、自制剁椒。主料:红尖椒500g。辅料:大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g。做法:1、原料备用;2、将红尖椒清洗干净,彻底沥干表面水分;3、大蒜去皮,清洗干净,也沥干水份;4、晾干水份的辣椒去蒂;5、菜板和***提前消毒,确保无油无水,辣椒用刀剁碎,不用剁得太细;6、生姜和大蒜剁成碎末;7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内,加入盐、糖;8、充份搅拌均匀;9、储存剁椒的容器清洗干净,放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水;10、拌好的剁椒放入放凉的容器内;11、装好后淋入白酒;12、密封放在阴凉通风的室温中一晚,使其发酵,然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。五、自制辣椒酱。主料:中红辣椒2斤。辅料:生姜1个、盐30~40克左右、花椒粉适量、鸡精适量、菜籽油60~70克。做法:1、辣椒洗干净,去掉绿色的蒂,用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分;2、在粘板上把辣椒切成小段,姜切成小块;3、把辣椒和姜一起放进食物粉碎机里搅打碎;4、将所有打碎的辣椒倒进大锅里;5、加上盐,