文档介绍：第5章蛋白酶、溶菌酶（2学时）
主要内容：蛋白酶
溶菌酶

蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量使用蛋白酶。人体消化道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶使人体摄入的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。
蛋白酶水解示意图：

1、R1和R2基团的性质：
胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键；胰蛋白酶仅能水解R1是精氨酸或赖氨酸残基的侧链的肽键。
胃蛋白酶和羧肽酶对R2基团具有特异性要求，如R2是苯丙氨酸残基的侧链，那么这两种酶能以最高速度水解肽键。
2、氨基酸构型：
必须是L型的，天然蛋白质均属L型。
3、底物分子大小：
对于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶，底物分子大小不重要，如前述。
4、X和Y性质：X、Y可以是-H、-OH，也可以继续衍生出去。
（1）如果是肽链内切酶，在R1、R2能满足特异性要求的前提下，肽链就能裂开，显然X和Y必须继续衍生出去，内切酶活力才表现出最高。X、Y可以是氨基酸残基。
（2）对于肽链端解酶的羧肽酶，要求底物中Y是一个-OH，其特异性对R2有严格要求。在X不是-H时，可表现高活力。
（3）对于肽链端解酶的氨肽酶，要求底物中X是一个-H，优先选择Y不是-OH，特异性表现在R1上。
5、对肽键的要求：
大多数蛋白酶不仅限于水解肽键，尚能作用于酰***（-NH2）、酯（-COOR）、硫羟酸酯（-COSR）和异羟污酸（-CONHOH）
胃蛋白酶和其它一些酸性蛋白酶对水解键有较高识别能力。如肽键→脂键，即使R2满足要求也不能作为底物。
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1、来源：
（1）植物：菠萝、木瓜、无花果
（2）动物：胃、胰蛋白酶、凝乳酶（胃）
（3）微生物：1398枯草杆菌、3942栖土曲霉蛋白酶、放线菌蛋白酶
2、最适作用条件：
（1）中性蛋白酶：pH6~8 1398枯草杆菌、3942栖土曲霉蛋白酶
（2）碱性蛋白酶：pH9~11 2709枯草杆菌蛋白酶
（3）酸性蛋白酶：pH1~3 胃蛋白酶