文档介绍：粥全粥到海鲜工
岗位观察检查表(SOC)
岗位目标:为客人提供鲜活、美味、营养的海鲜产品;以专业的服务给客人留下深刻的印象。
岗位要点:鲜活、清洁卫生
检查步骤
注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品
注意清洁
设备检查
仪容仪表:根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查,穿戴酒店
配发工服,帽子和围裙等,对头发做好检查。
用洗手液洗手,洗至手腕以上,至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。
粥全粥到清洁的定义是:无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓;
卫生消毒的定义是:去除有害的、可能引起疾病的有机物(细菌);
保鲜的定义是:清洁消毒外包装,覆膜放入保鲜柜中。
细菌繁殖的四个条件:时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围:4度至95度,细菌生长很快。
:
1、地面:垃圾碎屑随手放入垃圾桶内,随时保持清洁。
2、墙面:餐后收尾清洁干净。
3、案下:保持整齐、清洁。
4、下水道:每晚收尾清除垃圾,大扫除日清除油垢。
案面卫生:清洁和整理。
摆鱼台:结晶,鱼类摆放整齐。冰铺放平整,做好覆冰保鲜工作。
鱼缸台面:禁止出现盐分或是台面灰暗不清。
物品摆放:严格按照物品标识位置对应物品,如因工作需要,发现标识在日常工作中产生不便,应及时向经理请示更新,未经允许不得擅自改动。
工具整洁,物品缺损:对固定点放置物品检查有无缺损。准备足够数量的岗位包装袋和夹子。
方便袋:定地点挂起。
清洁工具:包括卫生盆、卫生抹布,洗刷巾,刷子等,用后洗刷干净,定点放置。
工作用具:使用后及时洗净挂在海鲜员一套工具位置上。鱼夹、漏网及清洁工具。
抹布:干净无水。饭时后用84消毒液1:200比例浸泡20分钟。
钢丝球:只在大扫除日使用,禁止洗刷一切器具内壁,用后及时收起。
保鲜盒:洁净,禁止沾有油迹或洗涤用品。
气泵:气量充足,进气孔定期清理,防止漏电,应高于海水鱼缸。
循环水:经常清理水管内壁水垢,保证出水量。
海鲜筐:每日收档清刷一次,洁净无油或洗涤剂用品。
制冷:检查制冷设备的工作情况,保持水温12—15度,注意变化。
电子称:用干净抹布擦拭,按键禁止入水;保持称台平稳和洁净。
电源:确定电源的使用和工作情况,避免与海水接触。
大、小鱼缸:鱼缸是否循环水流畅通,水质清澈,是否有死鱼现象;缸底无渣滓、泥沙。禁止滴入油类或洗涤剂类用品。
检查制冷机是否发动,是否制冷,小水泵机是否抽水,灯亮不亮;
检查校对电子称数据是否准确,并保持称具干净;
调校对讲机,方便与厨房联系。
早会后出货,摆档
营业开始,装袋、称鱼;
把鱼送到厨房
沟通交接
如何结束一天的工作
100%顾客满意意识
检查申购海鲜情况到店,做好及时反应。
摆冰,将冰条平铺于档面铁槽内,将昨日剩余的鱼摆于案面右角,先进先出。
按照前日所下计划单,将验收完毕海鲜摆档,如有不符及时上报主管处,从左到右依次为刀鱼、鲅鱼、舌头鱼、沙丁鱼、大牙片鱼;注意:养鱼工应跟随验货,根据缸中所剩鱼的种类,收购鱼的数量和品种。并及时通知收货员和主管,将死鱼、臭鱼退还。10:30分之前备齐所有的货。
活小海鲜挑拣:将死的海鲜(包括缺乏生命力的海鲜)捞出,交于砧板组处理;牢记死海鲜的数量是否使用。
完毕时清理岗位卫生,做到