文档介绍：[doc]乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制研究报告中国酿造2Oo6年第4期总第157期?33?乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制齐海萍(大连民族学院,辽宁大连116600)摘要:采用蛋白酶水解乳清粉,对乳清多肽进行酵母菌发酵,:酶浓度与底物浓度之比为1%,温度60%,,时间120min,%乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量5%,,温度22%,发酵60h,%.多肽乳清酒的最佳基本调配是总酸(苹果酸:柠檬酸=I:I)%,蔗糖为7%,%.关键词:乳清多肽;发酵;乳清多肽酒中图分类号:::B文章编号:0254—5071(2006)04—0033—06Preparationofwheypoly--peptidesanddevelopmentofwheypoly?-peptideswineQIHai—ping(hnicUnivemity,Dalian11660~China)Abstract:Wheywinewasfermentedbyyeastwithwheypoly-[E/S】1%,at60%,%.Theoptimumconditionsforthefermentationofwheypoly-peptidesbyyeastwereinoculums5%,,at22%for60h,andalcoholcon—%.positionofwheypoly-peptideswinewastheacidcon~nt(malicacid:citricacid=1:1)%,sugar7%%.Keywords:wheypoly-peptides;fermentation;wheypoly-peptidesliquor乳清是生产干酪,干酪素等的副产品,,大量乳清是作为废水被排掉的,这不仅浪费了营养资源,降低了企业经济效益,而且由于乳清中乳糖含量较高,消耗水中的溶解氧,,%,%.%.若不经处理用于乳清酒制备,在杀菌后将有90%,而且营养价值大为氐,,口感和风味以外,与啤酒具有很多相似之处,如产品的形式均为低酒度,:诺维信公司;胰蛋白酶::上海三北仪表厂;:天津欧诺仪器有限公司;:上海衡平仪器仪表厂:电子天平:(卜海);:龙尼柯仪器有限公司(上海);电子万用炉:天津市泰期特仪器有限公司;酒精计:沈阳市卫工玻璃计器厂;旋转蒸发仪:(10%)一沸水浴加热5min一降至所需温度,水浴一用NaOH调pH值一加酶水解一加热钝化酶一测水解度一备用在水解过程中,严格控制温度和pH值(),::齐海萍(1973.),女,辽宁沈阳人,食品科学博士,?34?,肽键断裂,,,.COOH基,就可以得到裂解的肽键数,-,采用正交试实验设计,确定最佳反应条件,影响乳清蛋白水解主要因素为水解反应温度,酶浓度与底物浓度之比[E/S]和pH值,以水解度为指标,:胰蛋白酶水解乳清蛋白