餐饮服务与管理实务：餐饮成本费用控制.ppt

文档介绍：餐饮成本费用控制
餐饮经济效益的基点:
一是餐饮产品定价;
二是餐饮产品销售;
三是餐饮成本控制。
第一节餐饮成本控制
一、食品成本控制
食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。
该过程一般包括下述环节:
采购验收库存发放
加工烹调销售
(一)采购环节成本控制
:采购规格标准
:避免过多或过少
:市场询价
采购效益=原料质量÷采购价格
(二)验收环节成本控制
:点数、过秤
:对照原料采购规格标准
:询价单、发票


(三)储存环节成本控制


、定点存放



(四)发放环节的成本控制

(1)领料单制度
(2)专人领用制度
(3)申领审批制度
(4)领料时间和次数规定

(1)核实领料单
(2)核对原料
(3)填写永续盘存卡
(4)发放原料
(5)正确计算成本
(五)加工烹调环节的成本控制


(1)合理利用原料
(2)坚持标准投料量

(1)调味品用量的控制
(2)菜点质量的控制
(3)装盘时的分量控制
(六)销售环节的成本控制



二、酒水成本控制
(一)酒单设计控制

(1)餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等;
(2)酒水编号;
(3)酒水名称;
(4)单价等。

、定价应合理