文档介绍：【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉115克(玉米淀粉20克,普通面粉95克),色拉油(葵花子油,不要用花生油,有味儿不好吃)60克,鲜牛奶90ML,细砂糖45克(加入蛋白中),细砂糖20克(加入蛋黄中)(糖的用量视自己口感定,不喜欢太甜的一共65够了)烘焙:170度,约1小时。步骤::把蛋白蛋黄分开,蛋白分在一个干净无水无油的不锈钢盆里,准备一会打发(切记无水无油),蛋黄放小碗里2. 量90ML牛奶,加入20克糖,用手抽打蛋器打匀,糖化了3. 加入60ML油继续搅匀,几乎看不到油星为好。4. 筛入面粉(可以加一点泡打粉,1/4小勺),用饭铲“十字”来回翻拌,不能划圈搅拌,面粉容易起筋。拌到没有大疙瘩就好,然后加入蛋黄继续翻拌,直到成为光滑的糊状。,打蛋器调2速,用电动打蛋器稍打,(鱼眼泡状),加入剩下65克糖中的1/3,加8克玉米淀粉,一点点盐(只要一点点,为了提味),打蛋器调至高速(3)继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,打蛋器调2速(搅的时候,打蛋器朝一个方向在盆里转圈,保证每个地方都打到)当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。(打蛋白的时候可以准备给烤箱预热了,预热150度)图为借鉴别人的图,不要看图中用量看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。入烤箱,140-150度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。注意:关于温度,个人烤箱温度不同需要试验,而且温度不同烤出的问题很多。我一般用150度预热,,140上下火5分钟,下火20分钟140度,然后上下火一起20~~25分钟130-140-150,具体看烤箱温度,在闻到香味以后,要多观察温度,如果有些要糊的迹象就用锡纸盖住蛋糕。TIPS:1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用