文档介绍：西餐服务
马健
学习内容
任务一西餐服务
任务二自助餐服务
问题1 西餐服务方式
西餐服务经过多年的发展,各国和各地区都形成了自己的特色
西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务
传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务
注重服务程序和礼节礼貌
法式服务节奏缓慢,需要较多的人力,用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低
俄式服务
俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法
讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目
服务的方式简单快速,服务时不需要较大的空间
俄式服务使用大量的银器,并且服务员将菜肴分给每一个顾客,因此增添了餐厅的气氛,但购买餐具的投资相对较大
美式服务
美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式,一名服务员可以看数张餐台
美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式,广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
在美式服务中,菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上
英式服务
英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人
家庭的气氛很浓,用餐的节奏较缓慢
综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式
不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同,这与餐厅的种类和特色,顾客的消费水平,餐厅的销售方式有着密切的联系
问题2 西餐主要用具
1. 服务用具
2. 客用餐具
3. 餐桌服务用品
服务用具
勺类用具:长柄汤勺;色拉服务匙
刀类用具:服务用鱼刀;奶酪刀;蛋糕刀;切割
用刀
叉类用具:服务用鱼叉;切割用叉;色拉服务叉
装盛用具:蔬菜斗(又称沙司斗);盅,有果酱盅、
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
特殊菜品用具:蜗牛夹和叉,通心面夹,龙虾夹、
钳和叉,坚果捏碎器等