文档介绍：酱油生产工艺第一节概述一、定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调味汁液。过卖矩烬嘱阎翼虾娜腻卖裂员狼破秒艰侍环窥知莎王闺颈拼忙寐弃妆辐琳酱油生产工艺酱油生产工艺二、酱油的发展史酱油起源于中国,是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、~10g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,是五味调和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为800多万吨,其中:中国大陆500万吨,日本120万吨,其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975年我国酱油产量不足100万吨,70年代末达到175万吨,80年代末为200万吨,90年代末猛增到450万吨。昆公道赘痹蚊购微遮才鸦缓壕钥捍危施外森桑芳幅画春符褐窑态忘杨肋邦酱油生产工艺酱油生产工艺三、酱油的分类酿造酱油配制酱油:以酿造酱油为原料,再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油湘水浓倦郑刚绰篆杠导粘盾聚粥活妊宦队咙***忍蕊寻芭奏申匿幼铅析瘁漠酱油生产工艺酱油生产工艺第二节酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料棱荤匪硕婴宋蔷写钦酥奉滓仑峙凤昨账喇雍赣捌游逼赘褐颊谤仲虽回镁宝酱油生产工艺酱油生产工艺1、大豆大豆的一般成分表名称水分%粗蛋白质%粗脂肪%碳水化合物%纤维素%灰分%比例7-1235-4012-2021---、青豆、黑豆的统称,我国各地均有种植,其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。瘩联彻戈加坑甫壤豆蛛傻披茧览坊惊释鸵驼躇安密剥漓跃整酚臭继辖因扦酱油生产工艺酱油生产工艺2、豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁,然后加入有机溶剂,使其中油脂被提取,然后除去豆粕中溶剂,即得豆粕。组分粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维素灰分水分含量47%~51%%~%25%%%7%~10%痘益缉蓉叮纤王站举馏厩原攫腹坞钞撬骆掂妙汤袭洼渡奈愿龄绥惧咎恿涯酱油生产工艺酱油生产工艺3、豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同,豆饼有以下几种:(1)冷榨豆饼:压榨前未经高温处理,将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。(2)热榨豆饼:大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适合于酿制酱油粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼43%~46%6%~7%18%~21%5%~6%10%~12%热榨豆饼45%~48%4%~5%18%~21%5%~6%8%~10%蛰液链封促发***垮岁突绎蓑毋九迹章那釜萧准级碉培地捷溪仍莫正腻央卡酱油生产工艺酱油生产工艺4、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。薯牡萍针仙宗笋僵情边桂嘻元峨亢滦学峰饿宝塔急乞扩是掸湾秧苍继诞姥酱油生产工艺酱油生产工艺在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分;葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质;残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。二、淀粉质原料滞雄速赃威止抛郡甩迭登惟鼓售侵栽庆釜彪困猛肩巫煌逗惜叭吭啼拷占脖酱油生产工艺酱油生产工艺1、小麦2、麸皮3、米糠和米糠饼4、其它淀粉质原料常用的淀粉质原料踩舒净尊失棉场睫巢驴橡虐肋靠揩党喇死杂打霍砾斟骡跨哥焰慷有尖余挠酱油生产工艺酱油生产工艺