文档介绍：西餐厨房工作程序
1、西餐厨房切配操作流程
将整片的肉类,整只禽类按原料的各个部位分解。
(1)粗加工
按烹调要求的规格、数量、重量加工,要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀准确。
有些菜须使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。
有些菜需去皮去骨,挂糊。
有些菜肴是整块整只烹饪烘烤,须剔除余料,修边整形。
注意事项:
切配的材料要符合餐式的烹调要求。
合理使用原材料,充分利用。
加工好的半成品保鲜膜保存好待用。
出肉去骨
按烹调要求,将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。
用作炸猪排的,须取脊骨大排骨部位,去其脊椎骨并需带一根肋骨。
用作卷筒火腿的肉,需选用后腿部位,从蹄膀与腿肉间接骱骨下刀,切除蹄筋,在腿肉部位剔除所有骨头。
注意事项:
出肉必须洗的干净,做到骨不带肉,肉不带骨。
熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置,做到下
刀准确。
保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。
2、西餐厨房炉灶操作程序
程序
具体内容
炒
火宜旺,速度宜快。
煮
先在锅内加清水、香料和其他调味品,烧沸后,再加原料,然后根据不同配料掌握变化时间。
水汆
将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。
烩
火候大小、时间长短,根据原料块形,肉质老嫩而定。
焖
将原料先撒上盐和胡椒粉,下油锅煎葱后放入焖锅内,再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色,加番茄酱继续炒透呈枣红色,倒入焖锅内,加酒、辣酱油和少许清水,用旺火烧沸后加盖,转温火焖酥。
罐焖
先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内,再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司,加盖用温火焖酥即可。
炸
锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。
煎
一般下锅时锅要热,油要多,待一面煎黄后翻匀转温火煎熟,达到外黄里嫩熟。
铁扒
先在扒炉铁条上刷一层油,将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉,然后刷上一层油,放在铁扒上,两面扒黄。
烧烤
在原料上面撒上盐和胡椒粉后,放在烤盘里,浇上油,放些蔬菜、香菜、香叶,即可送入烤炉内烧烤,要掌握火候,随时翻动和浇油以防烤焦。
烘
分生烤、熟烤两种,熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内,浇上沙司或撒上沙司粉等,送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。
蒸
将加工好的原料放入盛器,加调味品后,放入蒸笼内隔水蒸熟,严格控制火候。
烟熏
先在原料上涂好糖色,加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后,将原料放在铁架上,加热至100℃,并在架下设木屑,点然后关紧炉门熏10分钟即可。
注意事项:
要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料,
认真做好每一道菜肴。
掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。
各种菜点都必须严格掌握规格