文档介绍：退菜管理规定退菜须知:所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单,注明退菜原因并按次1、.序相关负责人签字确认第一联交收银厨房签名后即留下底联与电脑退单核对退单一式二联,,2、收市交单时将退,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,进行退单操作单一起送财务。没有有效退单菜单,收银员不得私自退菜操作,如退单丢失或收银私自3、退菜,按收银密码记录全额承担。退单责任落实到人,那个环节出现错误,承担规定的经济责任,签字管4、理人员要严格监督执行,发现包庇重罚管理人员。厨师,及时转交厨师长核对手工退单,5、,,总结当天的各项退菜的因素6、:、1收银厨师长---e主管---c部门主管---da开单员---b楼面经理/、酒吧退酒水签名秩序:2---d收银/吧台主管---c吧员a开单员---b楼面经理池海退菜退单签名秩序:(外包)3、---e收银海鲜佬---d厨师长a开单员---b楼面经理/主管---c(外包)、煲汤退汤退单签名秩序:4收银---d厨师长---e楼面经理/主管---c煲汤佬开单员a---b(外包)茶水退汤茶签名秩序:5、---b楼面经理/主管---c茶佬---d收银a开单员退菜单设计:金百万退菜单台号:经手:日期:退:货商:一式二联无碳复写纸厨师长:厨房:楼面:过迟质量杂物点换输错其它退单的监督及日常管理:、每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。1、2经审核后在财务及银台存档,便于核对退单签名字样。出纳第二天统一打印所有退单记录收银每天交班时上交所有退单,、。退单与电脑记录不吻合的,及时与银台核对确保一张不多一张不4、少。(核对内容:台号、菜名、数量、日期、几方签名字样)前厅经理二天出纳核对有错漏的退单,每二天必须反馈前厅经理,5、内回复财务处理结果。合时行政会上时大家研厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,6、,究各类退菜原因日常各种单据操作流程:菜品有杂物!4菜品质量问题!!!3传菜生摔菜补菜!菜品回锅!!!(未做)!:!!!:一、收银发现输错单操作即刻通知厨房停止制作此菜,并将客人正确的菜品重新输单,注明A、。加快”由厨师长在电脑单上签字并注,然后收銀立刻到厨房取回电脑原单B、.明“输错单未做”、,D、如通知时菜品已做,、菜品上错台号操作:例如:1号鱼香肉丝上错2号台A、1号台鱼香肉丝上到2号台桌上后才发现上错菜,尽快给“1号台B”加1份鱼香肉丝并注明加快”,先解决出品问题。B、然后再和2号桌客人商量,征求客人意见,是否能将菜品补单。(或特殊情况上错菜品给予小折扣,服务员可少赔偿点)C、如客人协调不了,只能将菜送给客人。(切记不能因为客人不肯付上错菜的菜款而带来脸色引起投诉)D、如客人同意付款:先给2号台加上一份鱼香肉丝注明“已上桌”,然后再将1号台B的鱼香肉丝的退单操作,原因写明上错菜转台,、如客人不同意付款:先等后加的鱼香肉丝上桌后,再将1号B台帐由上错菜服务员承担。.退单填写:金百万退菜单经手:石日期:1台号:1B/26退:货商:鱼香肉丝1份楼面:张三厨房:李四厨师长:老五其它点错输错点换杂物质量过迟三、传菜生摔菜补菜操作:摔菜传菜生先将摔倒的菜品电脑单收集,在电脑单上签上本人名字、A注“摔菜”,然后将电脑单送收银输单,先解决出品品问题。收银接到传菜生送来所有备注摔菜的电脑单,并按电脑单上的台号、B号台”菜品输入,例如“1菜品内容重新输单,必须在原台号上再B1号B”。“菜品由传菜生本人承担。、传菜领班做好餐具破损记录,1号BC因万城、顺义店使用厨房电脑单是防油质量,如其它厨房使用旧电D、脑纸不便签字,传菜生按旧回单程序将所有摔倒的菜品按台号、菜品内容、忌口等等逐个开加单给收银补单,其它操作相同。\换菜时操作:四、菜品质量问题退当客人诉菜品质量问题时运作:.先征求客人意见用干净的小碗取少许菜品给厨师长确认是否质量A、..,B、确定质量问题后征求客人意见是需要1.:重做操作)(加用一式二联单填写上?征求客人意见将菜品撤下桌,原因"重做"。,服务员拿走一联送收银输单。??厨房见电脑单走菜,传菜生凭电脑单传送菜。退菜操作:先在划菜单上划掉质量问题菜品注明“取消”。?退菜原菜品名称da台号b