文档介绍：分类号学校代码 10129 U D C 学号 2010209014 具有优良发酵特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选 Screening ofLactobacillus delbrueckii with Superior Fermentation Characteristics 申请人:曾凤泽学科门类:工学学科专业:食品科学研究方向:食品生物技术指导教师:孙天松教授论文提交日期:二〇一三年六月摘要酸奶是广大消费者钟爱的发酵乳制品,而乳酸菌发酵剂在酸奶的发酵中起重要作用,因此筛选出发酵特性和感官鉴评良好的菌株对工业化生产中提高酸奶的风味和质地具有重大意义。本试验通过研究分离于蒙古国、中国内蒙古自治区、四川省和甘肃省的自然发酵乳制品(酸牛奶、酸马奶、酸牦牛奶、乳清和曲拉)中的83株 ,筛选出发酵特性优良的菌株。 ×10 6cfu/mL的接种量添加到全脂乳培养基中进行 ( subsp. :1,1:10,1:100和1:1000)。发酵结束(pH=)后置于4℃贮藏21d,测定贮藏期间发酵乳样品的滴定酸度、黏度、脱水收缩性、蛋白质水解力以及贮藏7d后的感官特性,得到下述结论: (1) ,初筛出27株滴定酸度大于45° 。(2) : IMAU20240、IMAU20136、IMAU20298、IMAU20282和IMAU20800。5株菌的发酵乳样品在4℃贮藏期间滴定酸度的变化值Δ°T最小的是IMAU20298(°T)。 4℃贮藏21d后5株发酵乳样品的黏度均大于500mPa·s。5株发酵乳样品在贮藏期间的持水力较好,,感官鉴评总平均得分均高于85分,和对照组样品的感官得分差异不显著(P<)。(3) , :100 和1:1000发酵得到的发酵乳样品的发酵特性差异不显著。综合所有指标,筛选出1 组发酵特性及其发酵乳样品感官鉴评优良的复配菌株( IMAU20240 ),其复配比例为1:1。4℃贮藏21d后Δ°°T,后酸化程度较小。4℃贮藏21d后,发酵乳样品的黏度值高达1025cp, 其发酵乳样品的持水力很强,脱水收缩的变化范围在42%-45%之间。该复配组合可作为待选酸奶发酵剂组合。关键词:德氏乳杆菌保加利亚亚种;嗜热链球菌;发酵特性;感官评定 Screening of Lactobacillus delbrueckii superior fermentation characteristics Abstrat Yogurt is a kind of dairy productswithhigh consumption. Its good quality is mainly depending on the fermentation characteristics of , screening out potential starter strains with good fermentation characteristics and sensory properties isimportant for the development of dairy industry. E