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餐饮服务与管理
目录
第一章餐饮概述
第二章餐饮服务基本技能
第三章餐饮服务程序
第四章餐饮成本管理
第五章餐饮销售管理
第六章餐饮质量管理
第七章中外菜点知识
第八章我国主要客源国的饮食****俗
附录一餐饮服务常用语中英文对照
附录二美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准
第一章餐饮概述
饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。中国的饮食文化源远流长,各地不同的饮食风格,风格迥异的特色菜点,以及由来已久的饮食礼仪等,交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展,餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。
第一节餐饮业的发展及特点
一、餐饮业的发展
(一)国外餐饮业的发展概况
主要经历了四个重要阶段:一是在14世纪,以土耳其菜系为中心,以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表。二是在16世纪中叶,以意大利菜为代表的菜品,追求豪华,注重排场、典雅华丽的风格。三是18世纪前后,以法国菜肴为中心,标志着“自由烹饪”时代的到来。四是20世纪,以美国菜为中心,轻造型、重营养的菜肴风格基本形成;同时,以日本菜为中心,传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。
(二)我国餐饮业的发展
我国已成功加入了世界贸易组织,在这种形势下,我国餐饮业面临着国际化竞争,同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。
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二、餐饮业的特点
(一)餐饮服务特点
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(二)餐饮业的经营特点
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第二节餐饮部的地位及组织结构
餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门,在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力的发展,国际间交往的日益频繁,以及我国旅游业的快速发展,人们生活水平的不断提高与消费观念的不断变化,势必使我国的餐饮业进一步走向繁荣与发展。饭店的餐饮部作为餐饮经营者也必将会有广阔的发展空间。
一、餐饮部的地位
(一)影响饭店声誉
(二)收入比重大
(三)增加就业机会
(四)建立新兴产业链条
(五)弘扬民族饮食文化
二、餐饮部的组织结构及各部门的职责
(一)餐饮部组织结构
餐饮部的组织结构设置要符合现代餐饮企业对人员的需求,保证能激励每一位员工发挥工作的主动性,有利于为客人提供满意的服务,满足客人的需求。因此,
在设计组织结构时,要考虑到饭店的类型、餐饮部的经营需要、餐厅的规模、档次、翻台率、员工的熟练程度等相关问题。在综合考虑各种情况之后,要先设计出餐饮部的组织结构图。
(二)餐饮部各部门岗位职责
餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理;他负责管理餐饮部所有员工;负责联系饭店内其他部门经理。
餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监;他负责管理指定范围内的领班和服务人员;负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。
客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监;他负责管理客房送餐领班、订餐员、送餐员等。
宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监;他负责管理领班、销售员、预订员、服务员等;负责联系厨房、管事部、酒水部等。
酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监;他负责管理酒吧领班、调酒员、服务员等。