文档介绍：基本烹调方法
菜肴的色香味形,是通过各种不同的烹调, 方法制作出来的。不同的烹调方法保证了菜肴的不同风味和特色。可是有的人家做出菜来,不论炒的、煎的、炖的,几乎都是一个味道,特色全无。其原因就是不懂得、不会运用各种基本的烹调方法及其不同的操作要领。为了帮助大家根据原料条件和口味需求做出可口的饭菜,本章向您介绍 37条小常识,从中可以了解各种基本烹调方法的特点和技巧。学好这些基本技巧,可为各种菜肴的实际制作打下基础。
1.“炸”制食品的要点
炸,也称氽,用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法, 依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的,可在油沸时下锅,约八成熟取出,让其内部熟透;最后,油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块,则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅;为了延长加热时间而使温度不致过高,可将油锅间断离火,以免焦枯。炸时,须不断翻动,使原料受热均匀。
2 .什么是“溜”
溜,也作熘,是将已经烹制成熟的食物,放入具有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖醋黄鱼、松子鱼球等;炒溜,是把食物上浆滑油及拍粉炸后,用小甜、小酸的卤加以滚包;糟溜,是把食物上浆滑油成熟后,放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包;滑溜,是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡,由极多的卤汁滚包而成。
3.“烹”的特点
烹,是在炸的基础上,再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是,烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁,溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩,带有汤汁,如烹明虾等。
4.“爆”的方法
爆有两种:一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟),再放入九成以上的热油锅中,随放随捞出,然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后,放入油锅快煎,随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是,掌握油锅温度,断生捞出,速度要快,以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。
“炒”菜
炒,原料多是小型的丁、丝、条、片等。炒时用小油锅,旺火热油,操作要敏捷,断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒又称煸,如炒肉丝;熟炒系用半熟或全熟原料,如炒回锅肉;原料经调料浸渍后,用蛋清、淀粉挂糊后再炒的,则更嫩软,称软炒,如炒腰花;不挂糊的小型原料,经调料浸渍后,加配料炒到焦黄时再加卤汁的,称干炒,如干炒牛肉丝。
“煎”、“贴”、“?”
煎、贴、?,主要用于片形原料,以少油温火,至原料呈黄色后,加调料稍翻颠匀透即成。两面均烧黄的称煎,如煎荷包蛋;挂糊后,只煎一面的称贴,如锅贴鱼;原料挂糊,两面煎黄,再加调味和卤汁用微火收干的称?,如锅?鱼肚。
7.“熬”和“烩”的不同点
熬和烩,都是用片、块、丁、丝、条等小型原料,先煸炒断生,然后加调料和汤汁煮熟。所不同的是,熬的原料单一,不勾芡,如熬白菜。而烩常是多种原料,出锅时须勾芡,如烩鸭四件等。
8.“焖”和“烧”的区分
焖和烧,多用块形原料,先煸炒断生,然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干,如黄焖鸡;烧则先用温火烧酥,再用旺火收汤,如红烧肉。
9.“扒”和“焗”要注意些什么
扒,对原料的切配、落锅、着芡、出锅、装盆,都要排列整齐,不散乱,在起锅前须勾芡,故汤汁稠厚,如扒三样。焗,则多用带骨原料,一般先经酱油