文档介绍：湖北工业大学
硕士学位论文
魔芋葡甘聚糖及其衍生物对重组肉制品特性的影响
姓名:陈洁
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:倪学文;姜发堂
20100501
湖北工业大学硕士学位论文
摘要
本研究以重组水禽肉火腿肠作为研究对象,通过添加魔芋葡甘聚糖 KGM 及其
衍生物 KSAP 作为改良剂,采用保水分析、质构分析、感官评价、影像分析等试
验方法,研究了 KGM 和 KSAP 对重组肉制品的保水性能、力学性能、质构特性以
及对贮藏品质等方面的影响。并得出以下结论:
1、保水实验结果显示:与空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM 或
KSAP 的加入能降低重组肉制品的蒸煮损失(CL)。随着 KGM 和 KSAP 添加量的
增加,CL 逐渐减小;但添加量超过 1%时,CL 的变化不显著(P>)。对于鸭肉
火腿肠,添加 %的 KGM 或 KSAP 可以显著降低 CL(P<);鹅肉火腿肠中,
KGM 在 %、KSAP 在 %的添加量下,CL 有显著性降低(P<)。KGM(或
KSAP)添加后的持水力(WHC)均高于空白组和磷酸盐组;KGM(或 KSAP)
单独添加或和磷酸盐复合使用均能提高 WHC。
2、质构分析结果显示:KGM 和 KSAP 能增强组织致密性,对重组火腿肠的
凝胶特性有改善作用。通过回归分析,KGM 不同添加量下的重组火腿肠的凝胶弹
性与三次曲线模型具有较高的拟合度(P<)。KGM 和 KSAP 添加组与空白组相
比可以降低产品的硬度值、胶着性和咀嚼度,提高弹性和粘附性,其中较显著的
改善是降低硬度值(P<)。
3、感官评价结果表明:没有添加改良剂的空白组样品表面明显观察到水分和
油脂析出,KGM 和 KSAP 的加入得到良好的产品外观,切片均匀致密。与空白组
相比,KGM 和 KSAP 能够增大体积密度,反映出 KGM 和 KSAP 的加入使火腿肠
组织更致密从而截留住更多的水分和油脂。色度测试表明:KGM 和 KSAP 的加入
能提高亮度值(L*)和黄度值(b*),降低红度值(a*),但没有显著影响水禽肉产品的
色度。扫描电镜观察微观结构表明:添加 KGM 和 KSAP 后,重组肉产品具有均匀
致密的网络结构,肌肉组织表面覆盖连续包膜层。
4、添加了 KGM 和 KSAP 的样品在整个贮藏过程中贮藏损失均低于空白组。
KGM 和 KSAP 添加组样品的水分含量在 43 天的贮藏期内无显著降低(P>)。
KGM 和 KSAP 的加入均能使水分活度值显著降低的时间推后。KGM 和 KSAP 能
够减缓贮藏期间由于水分丢失所引起的硬度值和咀嚼度值的增大。
关键词:魔芋葡甘聚糖,魔芋超强吸水共聚物(KSAP),保水,水分活度,质构
I
湖北工业大学硕士学位论文
Abstract
In this research, KGM and KSAP were added to the restructured waterfowl flesh
ham sausage, and the influence of KGM and KSAP on water-retention, mechanical
properties, improvement of structure, and effect on storage quality were studied by the
methods of water-retention analysis, texture analysis, sensory evaluation, image analysis
and so on. The following results were achieved.
1. Water-retention experiment data expressed, compared with control sausage and
phosphate-added sausage, KGM and KSAP effectively lowered Cooking Loss (CL). CL
decreased gradually with increased amount of KGM or KSAP; but when added more
than 1%, the change of CL was not significant(P>). % dosage of the KGM or
KSAP significantly r