文档介绍：烹饪专业试题姓名:班级:2013年河南省部分市屮等职业学校对口升学第二次模拟考试烹饪类专业课试题卷一、选择题(中式烹调技艺1-20;中式面点技艺21-40。每小题2分,共80分。每小屮只有一•个选项是正确的)1、中国素菜禁用()17、()可以提供人体所需的热量。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精18、“红烧肉”的装盘方法是()A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、拉入法19、淀粉能与糊中的蛋白质发生()反应。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解20、制作蜜汁类甜菜时,加入少量()能引起增甜解腻的作用。A、食醋B、食盐C、食糖D、味精A、植物性B、动物性C、海产品D、T货原料2、家禽在开膛取内脏时,如没有特殊要求,均可采用()取内脏。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、颈开法3、菜墩的尺寸以肓经()为宜。A、20一25cmB>25—30cmC、—45cm4、—•般人球的肓经为A、——、、—3cm5、油发后的干货原料较油腻,使用前应先用()浸洗。A、冷水B、热水C、冷碱水D、热碱水256、烹调加工屮最常用的传热介质是(),主要以()方式传热。AA、水,热对流B、水,热传导26C、油,热传导D、油,热对流A7、宴席与普通聚会最人的区别是()27A、礼仪性B、社交性C、艺术性D、规格化A8、提清的方法有()两种。28A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤AD、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用299、冷菜“怪味鸡”采用()调味法。AA、分散B、热渗C、裹浇、黏撒D、随味碟3010、水发海参吋,涨发率一般为()AA、500%—600%B、400%—500%31C、300%—400%D、200%—300%A11、“酱爆鸡丁”在制作时,所用的浆是()32AA、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆3312、下列烹调方法属于油烹法的是()AA、烧B、扒C、烟D、炯3413、现在宴席不包括()AA、宴会席B、酒会席C、便餐席D、风味宴席3514、“一品素绘”采用的装饰方法是()AA、中心覆盖法B、中心扣入法C、中心堆叠镶嵌法D、中心摆入法3615、炸类菜肴采用的装盘方法是()AA、拨入法B、拉入法C、倒入法D、拖入法3716、焯水可引起下列哪些营养物质的损失?()AA、蛋门质B、维生素C、糖D、脂肪第1页,共8页21、“都一处烧卖,酥盒子”是()的代表品种。A、京武面点B、广武面点C、苏式面点D、川武面点22、在马铃暮粉屮含支链淀粉的量为()A、20%B、30%C、70%D、80%23、用猪油做馅时,最人的特点是()A、香味浓郁B、色泽明亮C、营养丰富D、明亮滋润24、温水血团的水温最高不能超过()A、50°CB、、70°CD、80°C、臭粉必须和()混合使川。、发粉B、小苏打C、矶D、碱、下列不能与包酥面团搭配的皮料是()、干油酥血皮B、蛋血皮C、酵血皮D、水油血皮、摊皮是一种较特殊的制皮方法,主要用于()血团。、发酵B、油酥C、米粉D、稀软、血点席一-般以()为辅,约占()、咸点,60%B、甜点,60%C、咸点,30%D、甜点,30%、明火烘烤成熟时,炉内的温度一般在()、150°C左右B、I80°C左右C、210°C左右D、250°C左右、宴席血点成木一般占宴席总成本的()、70%—80%B、50%—60%C、15%—20%D、5%—10%、包心法制作生粉团子时,沸水与粉的比例是()、1:1B、1:5C、1:4D、2:3、油脂阻碍面筋形成的原因是:因为油脂具有()、乳化性B、渗透性C、疏水性D、起酥性、利用单卷成型方法的品种是()、如意卷B、双味卷C、月牙港D、卷筒蛋糕、碳水化合物占面粉总量的()、9%—13%B、70%—80%C、70%—75%D、70%—90%、在制作麻蓉馅时,每500克黑芝麻应加糖粉()、250克B、500克C、1000克D、1500克、广式面点的馅心口味特点是()、味道清淡B、口味偏甜C、口味浓郁D、甜咸分明、制作豆沙酥饼所用的手T成形法是()、捏B、摊C、按D、叠第2页,共8页38、调制发酵而团时,造成走碱的主要原因是()A、气温低B、气温高C、碱水浓度低D、碱水浓度高39、面筋具有延伸性,弹性,可塑性和()等特性。A、凝固性B、流散性C、韧性D、酥松性40、黄桥烧饼的血团属于()A、人酵面B、嫩酵面C、仓戈酵面D、烫酵面中式烹调技艺(60分)二、 判断题(每小题2分,共20分。在答题卡的括号内正确的打“ ,错误的打“X”)41、屮国索菜起源于唐代,是以粮豆为主体的膳食传统。()42、直接食用的叶菜类蔬菜常用盐水洗涤。()43、茸是运用刀背捶击而成的。()44、荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推制的刀法制成的。()45、干热气体传热是使