文档介绍：B 族维生素
维生素-B族维生素和维生素C都是水溶性维生素,在食物烹饪和清洗过程中会溶解在水中而流失。这些维生素很容易吸收,不过也同样很容易通过尿液排泄掉。所以在正常的情况下,不必担心这些维生素是否摄入过量。
某些水溶性维生素可能能滞留在非脂肪组织中达一个月或更长时间,但这些组织随时都在快速地与体液进行物质交换。这些维生素在任一时刻可以流出细胞进入细胞外液,再通过血液带走,最后通过尿液排出体外。
食物中水溶性维生素浓度绝对不会达到中毒剂量,但某些维生素补品中含有大量浓缩的水溶性维生素,会达到中毒剂量。服用这些补品时损失最为严重的还是钱包。“水溶性维生素补品仅使你得到了全城最为昂贵的尿而已。”
B族维生素是辅酶(coenzyme)的组成成分。辅酶是一类小分子,可以与酶结合使酶具有活性。(绝大多数酶是承担着机体构建、分解和其它工作的大型蛋白质)有时酶结构中的维生素部分是酶进行化学反应的活性部位。反应物(底物)被吸引并进入到活性部位,随即发生反应。每种酶的形状决定只完成某一类工作。然而如果没有辅酶,酶就会象汽车没有轮子一样失去了用处。
每一个B族维生素都有其自己的独特性质,至于这方面的细节举不胜举。为了简单起见,我们从总体上介绍B族维生素的作用,重点介绍缺乏时产生的后果。随后再对每一种维生素分别详述。
没有辅酶参与时,化合物A和B与酶不反应。
有辅酶存在时,化合物A和B被吸引到酶的活性部位,开始反应。
反应结束,生成反应产物AB。
辅酶在酶催化中的作用
硫胺素(维生素B1 )
维生素B1也叫做抗脚气病维生素,它的化学名称为硫胺素,其结构是Robert 。硫胺素含有一个吡啶环和一个带正电荷的噻唑环。
硫胺素缺乏的典型疾病脚气病在东亚首先被发现,在那里,稻米提供的热量占多数人饮食总热量的80~90%,因此他们硫胺素的主要来源是稻米。
当逐渐盛行食用抛光米(除去稻米壳,其中含有硫胺素)时,脚气病就象流行病一样在该地区的人群中迅速地扩散。最终才发现并不是环境中存在的某样东西,而是环境中缺少了某样东西才是真正的原因。脚气病分为湿性和干性。
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当今,在发达国家,嗜酒会导致一种严重的硫胺素缺乏症-未-科综合征。酒的确可以提供能量,但酒中几乎不含任何其它营养物质,而且经常被人们错误地认为酒可代饭。
另外,酒会妨碍消化道对硫胺素的吸收并促使硫胺素随尿液排出,大大增加了硫胺素缺乏的危险性。该综合征的典型特征与嗜酒引起的症状几乎没什么区别:精神恍惚、缺失方向感、记忆衰退、眼球痉挛性转动以及步履蹒跚。但与酒精中毒不同的是,只要注射硫胺素,该综合征就会迅速缓解和消失。因此某些专家推荐被怀疑可能患有该综合征的患者服用硫胺素。
硫胺素来源
葵花籽
猪排
黑蚕豆
西瓜
强化谷物
强化面食
过水面包圈
烤土豆
豌豆
核黄素(维生素B1 )
核黄素和硫胺素一样,在所有细胞的能量代谢中具有重要作用。当缺乏硫胺素时,可能也会缺乏核黄素,不过缺乏核黄素的症状可能不易觉察。治疗硫胺素缺乏症的食物中都含有一定量的核黄素,因此这种食物可以同时消除这两种维生素的缺乏。
牛肝
牛奶
酸乳酪
酸奶
菠菜
蘑菇
强化谷物
核黄素来源
尼克酸(烟酸)
尼克酸与硫胺素和核黄素一样也参与每一个细胞的能量代谢。人体内主要以尼克酰胺的形式存在。尼克酸被证实是维生素缺陷病糙皮病患者所缺少的因子。由此确认尼克酸是哺乳动物饮食所必需的营养素。尼克酸也叫抗糙皮病维生素。
尼克酸缺乏病癞皮病出现在十七世纪初期时的欧洲,当时来自美洲新大陆的玉米被逐渐广泛地用作主食。而在二十世纪初的美国,整个南部和中西部都遭受了癞皮病的困扰。在这个饮食缺陷型的疾病被确认之前,成千上万的癞皮病患者都被认为所患的是某种传染病。当今生活在城市贫民窟那些营养状况很差的人群中,特别是那些嗜酒者中,仍可发现这种疾病。癞皮病在非洲和亚洲也很普遍。
预防癞皮病的关键是尼克酸,不过任何含有足量色氨酸的蛋白质也都能代替。色氨酸在几乎所有的蛋白质中含量都很丰富,但玉米蛋白质中含量极少。色氨酸在体内可以转换为尼克酸,其实,仅仅使用色氨酸就可治愈癞皮病。因此食用大量的蛋白质是不会缺乏尼克酸的。