文档介绍：一、填空二、名词解释清理、精选、水分调节、搭配、粉路、麦路、剥刮率、配粉、自动分级三、单项选择题四、简答题1、根据胚乳中蛋白质含量的差异以及结构紧密程度的不同,可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳,角质程度是区分硬质麦和软质麦的依据。硬麦的加工性质和营养品质的特点有哪些?①胚乳较易从皮层上刮净,在其他条件相同的情况下,出粉率高;②中间产品流动性好,筛理效率高;③胚乳硬度较大,不易磨碎,研磨时电耗高;④硬麦入磨时水分应稍高,着水后要求润麦时间较长;⑤淀粉中含蛋白质量多质好,适宜制作高筋面粉。1-1软麦的加工性质和营养品质的特点有哪些?①软麦胚乳不易与皮层分开,胚乳刮净较难,麸皮中含粉较多;②淀粉颗粒呈不规则碎片状,中间产品流动性差,不易筛理,尤其原料水分较高时易糊住筛面;③胚乳硬度低,易磨碎,研磨时耗能少;④结构疏松,入磨原料的水分相对较低,润麦时间较短;⑤淀粉中蛋白质含量较低,面筋筋力弱,适宜制作低筋面粉。2、麦粒承受不同形式外力的能力称为麦粒的强度。小麦的强度与小麦籽粒结构、水分高低有关。小麦的强度与加工工艺的主要关系有哪些?①皮层的强度要比胚乳大得多,所以小麦在研磨时胚乳易碎而皮层不易碎。制粉工艺即研磨筛分是利用这一原理,将物料破碎后,按粒度粗细将胚乳粉与皮层分离开来。②小麦承受压力的强度比剪力、切力都大,因此在研磨时,采用带有剪切破碎作用的齿辊破碎小麦和胚乳,能节省动力。③水分变化时,麦粒、胚乳、皮层的强度变化趋势不同。胚乳和整粒小麦的水分含量越高,强度越低;皮层则相反。所以在制粉之前须进行水分调节,适当提高入磨小麦的水分含量,可有效地提高面粉质量和降低动力消耗。④胚乳中角质率越高,其强度也越高,破碎硬麦比软麦的难度大,因此,研磨硬麦的动力消耗比软麦大。角质率高的子粒硬度大,蛋白质含量和湿面筋含量高。适当增加表皮水分可提高抗压、抗剪、抗切削力,表皮不易破碎,适当增加胚乳水分,可降低抗压、抗剪、抗切削力,易于研细。3、粉质曲线用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。请指出粉质曲线图上数字1、2、3、4各代表什么意思?(1)面团最大稠度——1曲线顶峰中心到底线的距离(1),代表和面刀在面团形成过程中所遇到的最大阻力,面团的最大稠度一般应调至(500±20)FU。(2)面团形成时间——2开始加水直至粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间(2),单位用“min”表示,。(3)面团稳定时间——3粉质曲线到达峰值前首次与500FU标线相交,以后曲线下降第二次与500FU标线相交并离开此线,两个交点相应的时间差值(3),单位用“min”表示,。稳定时间越长,韧性越好,面筋强度越大,面团加工性质好。曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性,越宽弹性越大。(4)面团弱化度——4粉质曲线到达最大稠度后开始衰变至12min时,曲线的下降程度称为面团弱化度(4)。用距曲线中心线的距离表示,单位用“FU”表示,读数准确至5FU。数值越大,面筋越弱,面团越易流变、塌陷变形,面团不易加工,面包烘焙品质不良。4、混入原料小麦中的一切非小麦物质及无食用价值的麦粒均为杂质。常用的除杂原理有哪些?(1)利用粒度差别(2)利用悬浮速度或密度的差别(3)利用导磁性的差别(4)利用粒形的差别(5)利用强度的差别4-1、除杂的基本原则