文档介绍：烘焙知识的基本概述第一章面点制作教案面点分为屮点和西点,从广义上讲,泛指用各类粮食、豆类、果詁、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料,配以各种馅心(有的不配馅心)的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲,特指利用面粉、米粉及其它朵粮粉料调成而团制成的而食小吃、各式点心。我国的面点制作技术历史悠久,周朝便出现了“周代八珍",“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展,出现了饼、粽、包(烙、蒸、煮)等名吃。屮式面点在制法、口味选料上,形成了不同的风格和浓厚的地方特色,通常分为“南味X北味"两大风格,具体又分为“苏式”、“广式"、“京式J苏式是指长江流域下游地区“苏浙''一带,以江苏为代表,苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点,以广州为代表。京式泛指黃河以北的大部分地区,(包括山东、华北、东北)以北京为代表。我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点,是指来源于西方国家,传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义丄讲,某些冷点(冰淇淋)也属于西点的范I韦I。从西点的发展来看,面包历史最为悠久,是西方人的主食,也是销量最大的食品之一,除主食面色外,各种风味的花式小面包也相继问世。蛋糕也是最具代表性的西点之一,海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。西点品种较多,甜酥点心(塔、排)和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有巧克斯(哈斗)、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文屮意思是烘焙食站,所以西点又称之为西式烘焙食站。西方人将糖果点心统称甜点,多数西点是甜点,咸味较少,带咸味的主要有咸面色、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区别屮点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究,不同站种往往要求使用不同的面粉和油脂,以使产甜更具特色。西点注重装饰,有多种馅料、装饰料,装饰手段极为丰富,品种变化层出不穷。第二章中西点设备和用具(—')设备1•烘焙炉:烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等,H前大多数采用电热式烘烤炉,因此结构简单屮、产品卫生、温度调节方便、口动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱,这种烤箱性能稳定,温度均匀,可调节底火和面火,各层制品互不干扰。搅拌机(又称打蛋器):西点的常用投备,其用途广泛,既可用于蛋糕浆料的搅拌混合,又可用于点心及面包(小批量)面团调制,还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头(桨),网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打,桨状(扁平花叶片)用于屮粘度如油脂和糖的打发,以及点心面团的调制,勾状用于高粘度如面包面团的搅拌,搅拌速度可根据需要进行调控。此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油,馅料的混合及教学演****既方便效果又好,更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。和面机:即面包面团搅拌机,专门用于调制面包面团,有立式和卧式两种,生产高质量的面包应使用高速搅拌机(转速在每分钟500转以上),使面筋充分扩展,缩短面团的调制吋间,如果有普通的和面机,则需要配一台床面机,将和好的面团通过斥面机反复再加工,以帮助面筋扩展。饭发箱:是面包最后饬发的设备,能调节和控制温度、湿度,如无条件购置,也可自建简易饴发室,采用电炉烧水的方法來产生蒸汽和升温。油炸锅:FI前多采用远红外电炸锅,能自动控制温度,有效的保障了制品的质量,如没有条件也可用普通的平底锅代替。(二)用具1・烤盘:用于摆放烘烤制品,多为铁制,清洗后需擦干以防生锈,铝制品容易清洗,但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。焙烤听:它是蛋糕、面包(土司)成型的模具,由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成,有各种尺寸形状,可根据需要选择。***、菜刀:用于制馅或切割而剂,锯齿刀:蛋糕或而包切片,抹刀:(裱花刀)用于裱奶油或抹馅心用,花边刀:其两端分别为花边夹和花边滚刀,前者可将***的边缘夹成花边状,后者由圆形刀片滚动将***切成花边。还有一些专用制品的***。印模:它是一种能将点心而团(皮)经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等,切边有平口和花边两种,如月饼模、桃酥模、饼干模等。挤注袋、裱花嘴:挤注袋又称裱花袋,与不同形状的裱花嘴配合使用,用于点心的挤注成形,馅料灌注和裱花装饰,挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成,裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种,有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。转台:可转动的圆形台面,主要用于装饰裱制大蛋糕。筛子:用于干性原料的过滤,有尼龙丝、铁丝、铜丝等。锅:可分两种,一种为加热用的平底锅,用于馅料炒制,糖浆熬制和巧克力的水浴溶化(炒制果酱必须用铜锅,切忌用铁锅,因为铁制品遇到果酸易氧化变色),别一