文档介绍：踏上烘焙之路烘焙基础知识 1
踏上烘焙之路-烘焙基础知识(1)
2010年11月13日
1)烤箱:建议您采用可以上下管加热,且有温度和时间刻度,容积至少在13升以上的家用电烤箱。燃气烤箱也可。
备注:如果您的烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度:
摄氏=(华氏-32℃)×5÷9
2)烤盘:8寸烤盘一个。以下几种材质均可选用:玻璃、陶瓷、金属、一次性锡纸烤盘和耐热塑胶烤模。
3)打蛋器:建议您采用电动打蛋器,手动式或台式均可,这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以,但对臂力和耐力,是一种近似疯狂的挑战。
4)筛网:用于过筛面粉,可使面粉在使用时不结块,因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩,确保蛋糕的口感细腻。
5)橡皮刮刀:用于搅拌材料。容器底部多有角度,橡皮刮刀的刀面很有弹性,容易和容器内的表层密合,轻易就可以将材料刮起并搅拌。但购买时请您留意刀面的软硬度,软质的较易用。
6)秤:可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可,这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比,有了它,也可以说成功了一半哦。
7)量勺:量勺通常是一套4把。规格为1/4茶匙(tea spoon)、1/2茶匙、1茶匙和1汤匙(table spoon)。
1汤匙=3茶匙=15ml
1茶匙= 5ml
1/2茶匙=
1/4小匙=
8)分蛋器;用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握,直接把蛋壳敲破,分为两半,来回倒,蛋黄和蛋清就可以分离开来了。
9)量杯:关于量杯,不同国家的量杯容量也不尽相同。台湾和日本常用的总容量一杯为200ml,香港、英国、美国加拿大为240ml,澳洲为250ml。因此,您在未来的西点操作中,如无法确定配方的来源地,为了确保配比的准确性,不建议您使用量杯做为主要测量工具。
10)烘焙纸:俗称油纸,在烘焙过程中起到防沾的作用。不建议大家用蜡纸替代,因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面,当高温或是长时间烘焙时,蜡纸上的蜡会被焦化而产生烟和异味。如没有油纸的话,在烤盘中均匀的抹上一层薄油,再均匀的筛上一层薄薄的面粉即可。
11)冷却架:用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用,如果没有,可以用烤箱中的烤网替代。
**必须购买的工具:烤箱、至少一个8寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺
**选择性购买的工具:各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸,冷却架
原料:
1)低筋面粉:
简称低粉,又称糕粉或薄力粉。%左右,蛋白质含量低,麸质较少,筋性弱,因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示:如果没有低筋面粉,也可按照4:1的比例,将普通面粉与玉米淀粉混合后使用,玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
2)泡打粉:
是一种西点膨大剂,在家庭制作蛋糕的时候,如果蛋白打发的足够充分,也可以不必在面粉中添加泡打粉。
3)吉士粉:
也称卡士达粉,是一种预拌粉,可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上很难购买到方便家庭使用的小包装,所幸的是,吉士粉并不是必备原料,不添加也无大碍,可用全脂奶粉替代。
4)塔塔粉:
是一种酸性的白色粉末,主要用途是有助蛋白打发,以及中和蛋白的碱性。因为不易购买,选择建议您用白醋或柠檬汁替代。
5)细砂糖:
在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。蛋白的表面张力越小越容易打发,但气泡比较粗大,容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张力变大,打出的气泡细腻且稳定。
6)细盐:
用量虽小,但功劳不少,据说盐可以激发糖的甜味哦。
7)鸡蛋:
建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出,待恢复室温后再使用。因为温度太低,不利于蛋白的打发。
8)油:
色拉油和液态黄油均可。使用色拉油比较方便,而使用黄油,蛋糕的味道则更香浓。
9)水(或果汁):
水,果汁,都是不错的选择,主要看您的喜好喽。
面粉的过筛处理
将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开
在碗边轻敌蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK!
磨柠檬皮
用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。
固体奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将