文档介绍：P)制定的适宜性和充分性何谓关键控制点(P)?可以从两层来理解:首先是这个点在某个食品生产过程中,是要能起到控制作用的,控制对象包括生物、化学或物理的危害;其次理解为这一个点失控将导致不可能接受的健康危险,或者理解为一个显著危害只有在一个才能控制,而以后无法控制的。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。P七个原理的核心,P确定过多,会增加不必要的工作理,过少将导致影响食品安全的环节未全部识别,因此,P体系时,在前期策划阶段,应采用科学的方法,P。目前,P体系审核的案量增加,P制定上存在着一些误区,致使关键控制点制定的适宜性和充分性不够,下面结合案例和大家探讨如下。案例1A企业是一个糖果制造厂,于2000年建立并实施了ISO9000体系,P体系并申请谁,审核员在第一阶段的现场审核中,发现现场生产过程中需要添加色素等化合物:人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害加致畸、突变等,审核员考虑到后道加工无法控制这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求,判定配料司称工序为关键控制点,查工厂HCAAP计划,没有对此过程识别为关键控制点,P小组解释是:我们在ISO9000体系中已经作为关键工作,所以没有作为关键控制点。审核员参考了企业的ISO9000体系程序文件,发现对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的准确性,P体系所要求的对该色素添加点建立关键限值(要依据我国以及各进口国不同标准要求)、确定该关键控制点的监控程序以及偏离该关键控制点的纠偏措施,P体系所强调的重点和控制的深度是不同的,审核员认为目前仅仅以ISO9000程序对这一点的控制是不充分和不够严格的,P计划中的关键控制点,并在原有的ISO9000体系基础上融合运行。审核体会:P体系所强调的重点和控制的深度有所不同,不能因为有了ISO9000体系,P计划中。案例2B企业是一家蔬菜加工企业,P体系谁中有一种产品为冻干青花菜,P计划中得知该产品的生物危害确定为显著危害,那么控制这种危害的关键点或者关键工序是那一个呢?首先看一下冻干青花菜的工艺流程:物料冻结→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→电加热→出料→真空包装→金属探测→装箱→P计划是将电加热作为关键控制点,将温度70℃、时间2分钟作为控制微生物危害的关键限值,P小组提供证据表明该点温度和时间能将生物危害消除或降低到可接受水平,P小组不能提供,审核员通过查阅相关书籍,发现这样的温度和时间范围设定,主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会因为过热而变性,这一步的工序的目的并非是为了杀菌;P小组也同意审核员的观点,工厂通过询问专家,确定了控制冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度<,而控制水活度<+电加热,应该在两个工序各设立一个关键控制点,通过两个关键控制点可以用于控制同一种危害。审核体会:要充分考虑关键控制点危害消除或危害降低之间的对应关系,P要有充分的依据(专家意见、出版书籍等),要避免主观臆断,不能将保障产品质量(如外观的色泽、风味、口感等)关键工序误认为就是控制显著危害的关键点,尽管在有些情况下两者可能是合二为一的。案例3C企业是一家甜炼乳生产厂家,所用设备自原料投入起,至无菌灌装封口工序止,均采用管道原位清洗(CIP)的方式进行清洗消毒。P计划,P计划,P小组的人员说:P知识