文档介绍：口卢振辉(浙江省杭州市万泰认证有限公司研发中心,310007)P(危害分析和关键控制点)是一种食品安全保证体系,最早起源于20世纪60年代初美国对航天食品的管理,现在已成为很多国家普遍接受的最重要的食品安全管理体系。P强调以预防为主,包括HA(危害分析,HazardAnalysis)和CCP(关键控制点,CriticalControlPoint)两个部分。通过对食品生产过程中的潜在危害分析,确定关键控制点,制定相应的预防措施,使得这些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平,将不合格产品消灭在生产过程中,从而降低生产和销售不安全产品的危险。P体系在保证食品安全上的有效性和经济性,近几年在发达国家广泛地被食品生产企业采用,有的同家还制定法规,P。P,当时主要在食品口生产企业应用,2001年,P认证,目前,P体系正在我国食品行业推广应用。在作为人类饮料主要来源之一的茶叶生产方面,P体系也可以成为从源头上把好安全关、提高安全水平的重要手段。到目前为止,P的研究和应用,主要集中在食品加T及其以后的过程,P的研究非常少,在茶叶生产方面的应用则更少。P在茶叶生产过程中的应用,P的原理和方法延伸到茶同和茶叶加T厂,分析茶叶生产过程中的危害,确定这些危害的关键控制点。(HA)分析并确定与食品生产各阶段有关的潜在危害,包括生产原料的农业生产过程和加T过程,以及贮运和销售等环节。危害分析不仅要分析可能发生的危害及其程度,同时涉及必须有预防措施来控制危害危害的类型主要有生物危害、化学危害和物理危害(图1)。与原料自身有关的危害与加工过程有关的生物危害】)化学危害11物理危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留腐败图1危害的类型金属玻璃石头辐射等14·、步骤或方法,经过控制可以使食品的潜在危害得以防止、排除或降到可以接受的水平:,P需要确定一个标准值,P被限制在安全值以内。,P在控制之中。如无法连续监控关键限值,P的变化特征。,要采取纠偏措施。P都应有合适的纠偏计划,、数据记录完整地保存下来。,包括审核关键限值是否能够控制确定的危害,P计划正常执行二、茶叶生产过程中的危害分析茶叶生产过程中,投人品使用不当、产地环境污染和加T中污染是危害茶叶产品安全的重要冈素。,如肥料、农药、植物生长调节剂等,目前,各种投入品的不当使用,特别是农药、肥料的不当使用,会严重影响茶叶产品的安全。农药、化肥的使用可促进茶树的生长,但如果使用不当,会导致这些化学品在产品中形成超过安全限量的残留水平。特别是一些毒性大、残留期长的农药在产品中的高残留,,主要是指受到环境毒素的影响,即化学性危害。各种有毒有害物质,、有机化合物和无机化合物可能对茶叶造成的污染,这些污染物常以百万分之几,甚至十亿分之几的含量残留于产品中,虽然含量微小,却能引起人体急性中毒或慢性中毒。T业i废中的许多有害化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物,随着三废