粮油食品加工课程知识点概述 PPT课件.ppt

文档介绍：粮油食品加工
食品加工学
参考书目
食品科学概论
张有林科学出版社
食品科学导论 Introduction to Food Science
Rick Parker 中国轻工业出版社
主要内容
小麦、水稻、玉米、大豆、油脂
加工工艺
产品分类
小麦加工
小麦籽粒结构?
ges/
小麦的营养素组成
淀粉蛋白质脂类纤维素灰分
营养素的分布?
小麦粉等级
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途
特等粉 低筋粉点心用
一等粉 高筋粉面包用
一等粉 高筋粉法式面包用
二等粉 高筋粉面包用
类型蛋白质含量(%)
高筋粉 - 面包
中筋粉 - 面条点心
低筋粉 - 点心菜肴
影响面包和饼干烘焙性质的因素?
面粉的等级和分类
生产分
First patent
Second patent
First clear
Second clear
Red dog
用途分
Bread
All-purpose
Pastry
Cake 面筋含量低于7%
小麦制粉工艺
是将小麦籽粒破碎, 将胚乳和种皮分离, 最后将胚乳磨细成粉的过程
小麦加工
影响制粉特性的小麦籽粒品质-