文档介绍：第三单元绿茶?第一节概述?绿茶是我国生产的主要茶类之一,具有历史久、产区广、产量多、品质好和销区稳等基本特点。?一、发展简况?自学为主,见 P153 。二、鲜叶要求绿茶产品花色较多,有大宗绿茶和特种绿茶,它们对鲜叶的要求不同。大宗绿茶分炒青(眉茶、珠茶)、烘青和蒸青三类,特种绿茶依形状不同可分若干类。大宗绿茶的鲜叶要求:具有一定的成熟度,采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶。特种绿茶的鲜叶要求:单芽、一芽一叶(初展、开展)、一芽二叶初展等。绿茶对鲜叶的共同要求: 1、色泽:深绿色, 色黄和色紫都不宜。 2、叶型大小: 中小叶为宜。化学成分的组成: 叶绿素和蛋白质的含量高,多酚类化合物含量不宜太高,尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学成分的组成具有较大的相关性。第二节眉茶初制我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条,略弯曲,辉白,似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法,故习惯上称其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别,又称为长炒青。原产皖南茶区,安徽省的休宁、婺源(现江西省)、歙县、祁门的东乡,都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加工,故成品茶也称屯绿,其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到浙江省遂淳茶区(遂安、淳安、开化、常山等地)。自婺源划归江西后,产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前,全国各产茶区都有生产。安徽:屯绿、舒绿、芜绿。浙江: 杭绿、遂绿、温绿。江西: 婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿。品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差异,有的甚至差异较大。但其基本特点是:外形条索紧直、匀整,有锋苗、不断碎,色泽绿润,调和一致,净度好;内质要求香高持久,最好有熟板栗香,纯正;汤色清澈,黄绿明亮;滋味浓醇爽口,忌苦涩味;叶底嫩绿明亮,忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的区别是: 外形紧结壮实与紧细秀长,内质有无板栗香。眉茶主销北非、欧洲等 50 多个地区和国家。眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒 3道工序。 1、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序,是形成和提高眉茶品质关键性的技术措施。