文档介绍：( 沙锅土豆粉) 一品砂锅土豆粉( 附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方) 文库菜品提供: 曲峰, 陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任, 从厨 12 年,同时也是公司的管理能手。介绍:许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销, 冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题, 烧烤还能与什么食物搭配经营呢?在假日烤吧, 师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单, 却融合了美味、营养、滋补等优点, 选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅, 假日烤吧便将沙锅引进烧烤店, 用当地食材土豆粉、绿豆粉、榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配, 借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂, 调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷, 大批量熬好后切成小四方块, 随用随取。根据客人需求,加2 个辣块即口味微辣、4 个麻辣,5 个以上是加麻加辣。下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方: 秘制麻辣料:1、花椒 1500 克, 干辣椒 3500 克, 山奈 50克, 八角 30克, 香叶、草果各 20克, 白豆蔻、小茴香各 25 克,加工成细粉。 2 、然后与郫县豆瓣酱 5 千克,豆豉 200 克,冰糖 500 克一起磨碎,用 5 千克牛油、 3 千克葱油,加 2 千克水一起熬制 1 小时, 最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆, 放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法: 原料: 老鸡 2只(约 千克), 猪蹄 2个, 猪肘 1个( 重约 千克), 凤爪 1 千克, 猪龙骨 5 千克。制作:猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡 时捞出, 放入添有 15 千克开水的汤锅中, 大火煮 3-4 小时( 待汤熬至一半时, 补充开水 8-10 千克) ,再转中火。隔 10 分钟,添开水 8-10 千克,直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用, 其余浓白汤舀出供用。可以用一天( 此汤至少出浓白汤 75 千克, 成本每份仅 元)。酱汤卤水配方:水 2 千克,蚝油 10 克,豆瓣酱 30 克,辣妹子 10 克,孜然粉 5 克,盐、味精各 6 克,鸡精 4 克,葱、姜各 20 克调匀即可。卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成 2 厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。三款典型沙锅制作:三鲜沙锅特点:此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。原料:鹌鹑蛋 1 个,火腿 5 克,鱼丸和猪肉丸各 1个,油菜1棵, 榆林大豆腐 10克, 鲜蘑 6克, 水发海带 8克, 香葱末 10克, 鲜土豆粉条 200 克( 市场有售, 干土豆粉需水发后使用)。调料:盐、味精各 8 克,鸡粉 5 克,胡椒粉 4 克,猪骨鲜汤 400 克,葱油 5克。制作方法:(1) 火腿切薄片, 油菜洗净取大叶, 大豆腐切片, 海带切菱形片, 鲜蘑撕成条。(2) 鲜土豆粉条汆水备用。(3) 以上原料放在沙锅内, 加入猪骨汤和所有调料( 葱油、葱花除外) 一起烧开, 撇去浮沫, 淋葱油, 撒葱花即可。鸡肉( 或牛肉、排骨) 沙锅特点: 香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料: 鹌鹑蛋 1个, 火腿 5克, 油菜 1棵, 鲜蘑 6克,