文档介绍：教学要点:一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教四、中西方饮食文化之比较第十三讲中国饮食文化中国饮食文化我国饮食之考究、烹调技术之高超,是早已闻名世界的。千百年来,饮食技术的不断演进提高,是文明古国灿烂文化的组成部分。(最早,旧石器时代)造巢积鸟兽之肉,聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食,饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物。主要烹调方法:①炮、烤,即钻火使果肉而燔之②煲:用泥裹后烧③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。“耕而陶”,是中国农业的开创者尝百草,开创古医药学发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器,,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。。黄帝作灶,死为灶神。集中火力节省燃料,使食物速熟。“蒸谷为饭,烹谷为粥”,首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。、商、周时期从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石臼的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。周代肉类加工更为考究,周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,并辨别畜禽各部位,然后施行宰割。周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选割及烹制,由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周代从进食方式到筵席宴飨,都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。《国语•楚语下》载观射父语:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”周代烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定制,如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分;而周代“八珍”的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。、战国、秦朝时期的饮食文化在北方,古齐鲁是我国古代文化发祥地之一,其饮食文化历史悠久,烹饪技术比较发达,形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方,楚人称冠,中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采,楚国东滨大海,西拥云贵,南临太湖,长江横贯中部,水网纵流南北,气候寒暖适宜,土壤肥沃,占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”,逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食,产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期,为了显示出始皇帝的文治武功,秦国进军岭南,和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡,建立南越国。当下广东的饮食文化,其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭,结合当地的饮食资源,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴,并流传至今,形成了兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。