文档介绍：大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。,,由于受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,,以避免食品温度上升快,使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态,从而导致食品的固态框架结构瘪塌,。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象,称导湿性。。。,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。二、:①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素);②营养因素;③卫生因素;④耐储藏性。四个方面。①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤,第一类运用无菌原理①、如②辐射技术;第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术;第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术;第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。,就是水分转移和热量传递。前一现象称为导湿性,后一现象称为导湿温性。三、?如何控制?(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变。(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。要使食品保持品质或达到保藏效果,有四大保藏途径:(1)运用无菌原理:杀死微生物:高温,辐射;灭酶:加热可以灭酶。(2)抑制微生物:低温(冷冻)、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶;能抑制微生物的方法一般不易抑制酶,如冷藏、干藏、辐射。(3)利用发酵原理(生物化学保藏):利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等,如豆腐乳,食醋,酸奶等。(4)维持食品最低生命活动:降低呼吸作用、低温、气调;如水果。,并说明曲线变化的特征。干燥过程的时间无论长短,其水分变化可用图1中的3条典型曲线来说明。这3条曲线是同一干燥过程中同时发生的3种现象。曲线1代表干燥曲线,即食品中绝对水分的变化,曲线2表示干燥速率的变化,曲线3说明食品温度的变化。从图1可以看出,干燥过程大致可以分为4个阶段。①干燥初期:食品因受到干燥机的加热,温度由原来的A′上升到B′(等于干燥机内的湿球温度),同时干燥速率由原来的零值A″迅速上升到B″,食品中的绝对水分由A下降到B。②恒率干燥阶段:干燥机向食品提供的热能全部消耗于游离水分的蒸发,而且食品内部水分向外输送的速度等于表面水分蒸发的速度。因此曲线2中B″C″段呈水平状直线,表示速度恒定;曲线1的BC段为一直线,表示水分降低和时间成正比;曲线3中B′C′段也呈水平状,表示物料的温度也保持不变。③降率干燥阶段:C是由恒率干燥转向降率的临界点,其后食品内层水分向外扩散的速度落后于表面蒸发速度;曲线2干燥速度下降,C″D″向下倾斜;曲线1中CD渐趋平坦,说明水分的降低速度逐渐缓慢,同时食品的温度C′D′因水分蒸发量的减少而急剧上升。④干燥终结:曲线1不再下降,曲线2所表示的干燥速率为零,食品的温度上升到E′,即干燥机的干球温度。这时应将食品从干燥机中卸出,以减少热敏性物质的变化。上述干燥曲线对食品干藏十分重要,在设计干燥机或制订生产操作规程时,都要针对具体产品研究其干燥曲线以及其理化性质在干燥过程中的变化。。一、干制过程中食品的主要变化物理变化:(1)干缩(2)干裂(3)表面硬化(4)多孔性形成(5)热塑性(6)溶质迁移化学变化:(1)营养成分变化:①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏②脂肪氧③碳