文档介绍：中华传统食之色By杨习文张伯颖张素01中华美色目录◆中华美色◆美色之源0美色之变◆美色之变04保持美色第2页正文第一章!白色代表:浮油鸡片,糟三白,均给人以清淡、歟渭之感浮油鸡片:鲁菜、咸鲜口感浮油鸡片是山东省传统的汉族名菜,属于鲁菜系色泽洁白如雪,质地級软鲜,汤汁透明,清香利口,鲜咸味美,老幼咸宜。先将鸡里脊肉剔浄脂皮、臼筋,用刀背砸成细泥,加鸡蛋清(保持鸡肉的婌滑)、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热,用蕓匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起),待鸡茸浮油面成薄片状捞出。锅内留油,烧至六成热约,放葱末、菱末爆锅,再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒,加进味精装盘即成槽溜三白第4页正文第一章!白的鸡片火腿儿鸡蛋清鸡蛋清:富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老槽溜三白第5页正文第一章!厝溜三白是一道汉族名菜,色泽洁白,质地软嫩有浓郁的香槽味菜系鸡浦肉去皮,筋,批成A厘米宽的片;桂鱼肉批成筋皮切片,投入沸淀彩50克调成清浆。将鱼片,鸡片分别用蛋清浆拌和上劲,(鸡蛋清,同锅上火烧热,放入莱猪油完至120度时,把鱼片,鸡酒,改用旺火,用温浞粉勾芡,淋入鸡油,盛入盘中即成红色代表:烤猪、樱桃肉等,均给人以浓厚槽溜三白正文第一章!菊花丸子金黄色的菊花丸子黄色的锅塌豆腐等均给人以清香,鲜美之感味鲁菜。锅塌是火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅成菜呈深黃色,外形整齐,入口鲜香,营最早的锅塌系列菜是来自山东地区,早在明代山豆腐,此莱到了清乾隆年荣升宫廷菜。后传遍山东各地,又传入到天津、锅塌豆腐北京及上海等地正文第一章!菊花丸子食材准备:北豆腐、鸡蛋、红椒食盐、鸡粉、葱、姜、蚝油、香油、淀粉白糖、胡椒粉、植物油制作步骤腐切成骨牌块子的豆腐两面撤少许盐、胡椒粉腌制5分钟把豆腐块先沾一层干淀粉,再裹匀蛋液。放入已烧热加了揎物油的煎内面金黄盛出6、煎锅内再放少许油,爆香葱姜,翻入建好的豆腐加半碗水加入盐、白糖、蚝油、鸡粉,大火烧开,转中火煮至锅内汤汁快干时,用少许水淀粉勾芡,A锅塌豆腐香油,即可装盘,最后撒入红椒和葱末红色正文第一章!烤乳猪烤乳猪、梫桃肉等醇香之感。烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是满汉全午西周时此菜已被列为南北朝时,贾思己把烤乳猪作为一项重要的百多年前,中国汉族劳动人民烹任技艺己有这样高深的造,实令世人赞叹。都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲们再聚餐食用樱桃肉红色正文第一章!烤乳猪烤乳猪色泽红润,光滑如肉赅,香而不腻。烤猪的色泽是否均匀皮色以枣红色为佳颜色发黑是火猛了色发浅则是火候不到家2%曲20%制后度为160°工艺参数用时间3h:同千度45C风干时。唷况添亚盐的肉L值变忆bNO叮了耗刻樱桃肉打。亚酸添加对猪内B乜有但是效果不显