文档介绍：中式面点师（初级）考试
1、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（ √ ）
2、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（ × ）
3、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）
4、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（ √ ）
5、【判断题】()切是用***将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（ × ）
6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（ √ ）
7、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（ √ ）
8、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（ √ ）
9、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
10、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（ × ）
11、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。（ √ ）
12、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（ √ ）
13、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
14、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）
15、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（ B ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、无机盐
D、脂肪
16、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
17、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（ B ）
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
18、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
20、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
21、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（ B ）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
22、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
23、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
24、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（ C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
25、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（ B ）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
26、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
27、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（ D ）
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
29、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（ B ）
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
30、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（ A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
31、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。（ A ）
A、水量适当
B、汾酒适量
C、糖玫瑰适量
D、肥膘适量
32、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（ C ）
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
33、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
34、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（ D ）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
35、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()