文档介绍：麻辣烫配方－ 1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫
县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、
丁香 25 颗、桂皮 5 小块、花帝增香剂 5 克，花帝鸡粉一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余料（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分成 5 锅－－加花帝猪骨白汤－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－ 2
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、
冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒
20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、辣椒面 250
克、花帝增香剂 5 克，花帝鸡粉 50 克，花帝猪骨白汤 1500 克。炒锅
置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入
姜米、花椒炒香后立即下白汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、
醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡
沫即成卤水。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”
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主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合
春秋经营。
调料：牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫县酱 4 斤；（朝天椒）辣椒斤；花椒 2 斤；冰糖 2 两；姜 1 斤；葱斤；八角斤；甘草两；山奈两；桂皮 1 两；香叶 1 两；荜菝 20 克；白扣两；香果两；沙姜两；紫草两；丁香两；栀子两；草果两；谬糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒两。花帝增香剂 50
克，花帝鸡粉 500 克。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡
透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜
也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备
用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口
降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既
成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加
入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热
～2 小时左右，加香料继续加热小时，加入花椒粉末加热 15
分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既
得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如