文档介绍：目录
酒精阳性与UHT乳稳定性的关系
热稳定性与UHT乳稳定性的关系
体细胞与UHT乳稳定性的关系
嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系
原料乳质量和UHT乳稳定性的关系
2020/12/4
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UHT乳常见不稳定问题
脂肪上浮：
保存过程中，顶部与底部的乳脂肪含量出现差异，顶部形成脂肪层，奶体口感降低。常出现在保存一个月以后。
蛋白沉淀或胶凝形成：
沉淀：形成一层蛋白质沉淀。
胶凝：形成一种非流动性的形似豆腐的胶体。
有时胶凝和沉淀在文献中区分不很严格。胶凝或沉淀现象一般在 UHT乳保存一个月以上才可能出现。通常起始阶段产品变稀薄，接下来一个阶段粘度很少变化，最终粘度有一迅速上升，在随后1~3周内形成胶凝。伴随着胶凝沉淀，常有pH下降、苦涩味出现，加热出现絮状，有乳清析出等现象。
出现苦涩或异味
保存过程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用产生的不良现象。
褐变：
因糖氨反应形成的颜色变深现象。
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酒精阳性与UHT乳稳定性的关系酒精阳性乳
68-80％酒精与等量牛乳混合而产生微细颗粒或絮状凝块的牛乳。结果表述时要讲清所用酒精浓度。
可根据牛乳酸度分为：
高酸度酒精阳性乳：在收藏、运输等过程中，由于卫生消毒不严，未及时冷却，乳中微生物迅速繁殖导致酸度较高，酸度在180T 以上。
低酸度酒精阳性乳：酸度在11～180T之间，用中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。低酸度酒精阳性乳的影响因素较多。
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酒精阳性与UHT乳稳定性的关系
酒精检测的目的
乳是否新鲜。
是否混有初乳。
是否混有乳房炎乳。
酒精检测的特点：
古老、方便而且便宜。
只可作为乳稳定性的参考指标，因为检测结果受多种因素的影响。如果阳性，应进行其它方法检验，以便判定可否接受。
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酒精阳性与UHT乳稳定性的关系影响酒精检测结果的因素
1）pH；2）钙离子浓度；3）钙镁盐/（磷酸+柠檬酸盐）4）***化钠盐浓度；5）泌乳期；6）饲养环境；7）饲料
下图的检测方法与通常不同：2体积的酒精水溶液+1体积的牛奶，混匀，检测。
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酒精阳性乳与UHT稳定性的关系
74％酒精阳性乳（72%阴性）：
序号
全乳%
蛋白%
脂肪%
酸度0T
酒精74%
PH值
其他
1

+
正常
2

+

正常
80％酒精阴性乳：
序号
全乳%
蛋白%
脂肪%
酸度0T
酒精80%
PH值
其他
1

-
正常
2

-

正常
实验结果：取72%酒精阴性（74%酒精阳性）酸度及各项指标符合标准的个体牛乳样进行2批UHT中试实验，样品灌注结束后，产品出现挂壁、成糊状，放置一周后煮沸出现大量颗粒。
实验结果：取80%酒精阴性乳样品2批进行UHT中试实验，样品保温放置6个月后，，其他各项指标无明显变化。
----资料来源：伊利集团
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煮沸实验：鲜奶经加热沸腾后，观察残留颗粒的多少。文献中很少提到。
热凝时间（HCT）：将玻璃管中的奶养放置于140度的油浴，记录出现絮凝的时间。科技文献中最常用。
热凝温度（HCTemp）：使牛奶在2分钟出现絮凝的温度。
此外，还有实罐高压灭菌法（136度，20分），蛋白沉淀法（140度煮，400g离心，测蛋白变化），粘度法（落球粘度）等。
热稳定性与UHT乳稳定性的关系牛奶的热稳定性实验方法
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热稳定性与UHT乳稳定性的关系影响热稳定性主要的因素
pH
蛋白：酪蛋白尤其κ酪蛋白促进稳定性，乳清蛋白一般降低稳定性。
盐：钙，镁、磷酸盐和柠檬酸盐影响较大。可溶性钙盐一般降低稳定性。奶中尿素含量高，一般促进热稳定性。
预热：90度，2-10分，并调节pH到预热前的初始值，一般提高热稳定性。
泌乳期：初乳热稳定性差。
--资料来源：Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edit