文档介绍：原料乳质量与UHT乳稳定性的关系
煮沸实验：鲜奶经加热沸腾后，观察残留颗粒的多少。文献中很少提到。
热凝时间（HCT）：将玻璃管中的奶养放置于140度的油浴，记录出现絮凝的时间。科技文献中最常用。
热凝温度（HCTemp）：使牛奶在250万/毫升。
牛群理想体细胞值：小于20万/毫升，世界最低的瑞士的牛群已能低到10万/毫升。
---资料来源：《战胜乳房炎》，内部交流资料
体细胞与UHT乳稳定性的关系 奶罐车体细胞对牛奶的影响
金黄色葡萄球菌和链球菌 的检出频率与体细胞的浓度上升正相关。揭示了高体细胞有可能增加乳的不安全性。--Jayarao ，2004
伴随着体细胞升高，乳成分变化，如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶、纤溶酶和纤溶酶原会增加，稳定性和风味会劣化。细菌***，炎症因子会存在。 --Oliver
巴氏奶在6度贮存时，高体细胞（大于100万/毫升）比低体细胞（小于10万/毫升）奶样更早因蛋白水解或脂肪水解产生不良风味。-- Santos ，2003；Ma ，2000；Munro，1984。
体细胞分离物可活化纤维酶原，而血细胞、微生物酶却没有此功能。这里提示了奶牛乳房内就可能进行酶原活化。因此，乳房炎或体细胞较高时，日挤3次奶的质量比日挤两次奶要好，这样可缩短酶活化剂的工作时间。-- VERDI，1991
纤溶酶可促进UHT奶的胶凝。-- de Koning，1985
UHT奶在20度的保存中，泌乳晚期的奶更早胶凝。 同样的泌乳期中，高体细胞的奶趋于早胶凝。在一定的泌乳阶段，体细胞引起的蛋白水解会加速胶凝。 --Auldist，1996
体细胞与UHT乳稳定性的关系 体细胞与UHT乳稳定性的关系
隐性乳房炎样品制备：
从3头严重隐性乳房炎（CMT判定)，而其他指标均符合要求的个体牛取样，分别进行实验UHT加工， 35度保温放置。
UHT样品观察结果：
脂肪上浮：1个月后出现轻微脂肪上浮，4—5个月时出现严重脂肪上浮。
酸度：4—5个月时，酸度升高到大于18。
煮沸：3—4个月时，煮沸出现少量颗粒，5个月后煮沸出现大量颗粒。
品尝：4—5个月时，样品微涩、略有褐变现象。
对照组观察：
取80%酒精阴性乳样品2批进行UHT中试实验，样品保温放置6个月后，，其他各项指标无明显变化。
----资料来源：伊利集团
嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系
嗜冷菌
嗜冷菌是一种必须生活在低温条件下且其最高生长温度不超过20ºC，最适生长温度15ºC，在0ºC可生长的微生物。嗜冷菌在低温条件下能正常生长，是由其细胞结构，生物大分子等对低温有较强的适应能力所决定的。嗜冷菌还可以在低温条件下大量分泌胞外脂肪酶、蛋白酶等，将环境中的生物分子降解为小分子。
目前各地奶站都装备有制冷设施，细菌浓度得到了一定的控制，但针对嗜冷菌尚无很好的办法。细菌浓度的检测结果与嗜冷菌浓度检测结果比较中发现，细菌总数的很大一部分为嗜冷菌。因此，下面重点针对嗜冷菌进行分析。
嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系
嗜冷菌酶的耐热性
D 是一定温度下灭活90%的酶所需要的时间。
从表中可以分析出：UHT后会有残存
嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系
嗜冷菌蛋白酶影响：
Law(1977) : UHT前接种假单胞菌上清液或该菌的酶 B12 和B52，或该菌，UHT后 20ºC贮存，都较未接菌的乳易胶凝，且嗜冷菌数高较嗜冷菌数低易胶凝。 Mitchell和Ewings（1985）：八种嗜冷菌蛋白酶活性对UHT胶凝相关(r=) 。 Bengtsson(1973)，Driessen(1983)，Mitchell(1985)等也都观察到类似结果。在嗜冷菌引发胶凝的乳中，к-CN被大量水解。
嗜冷菌脂肪酶的影响：
Fox（1983）：部分嗜冷菌产生的脂肪酶能耐受UHT处理。 Christen（1980）：这些残留的微生物脂肪酶能引起乳脂肪的水解，导致乳的风味、品质变差 。
此外还有人报告了脂肪酶与脂肪上浮也有一定关系（张树立，待发表；张爱霞，2002）。
嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系 正常奶样检测结果
样品描述
1#样：1*TBA250ml灌装“高钙奶”；生产日期 。
2#样：1*TBA1000ml灌装“脱脂奶”；。
检测日期：
检测项：观测，细胞壁脂多糖含量，游离氨基酸。
检测结果：
两种样品显示在包底部有沉淀/胶凝。
“新鲜的”UHT奶一般含有21mg/l 自由的氨基-N。送样都含有很高的自由的氨基-N达到80-88mg/l ,这清楚地表明产品中有很高的蛋白水解。
根据两种样品中的细胞壁脂多糖值,表明原