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目录
酒精阳性与UHT乳稳定定性的关系
热稳定性与UHT乳稳定定性的关系
体细胞与UHT乳稳定性性的关系
嗜冷菌与UHT乳稳定性性的关系
UHT乳常见见不稳定问题题
脂肪上浮:
保存过程中,,顶部与底部部的乳脂肪含含量出现差异异,顶部形成成脂肪层,奶奶体口感降低低。常出现在在保存一个月月以后。
蛋白沉淀或胶胶凝形成:
沉淀:形成一一层蛋白质沉沉淀。
胶凝:形成一一种非流动性性的形似豆腐腐的胶体。
有时胶凝和沉沉淀在文献中中区分不很严严格。胶凝或或沉淀现象一一般在UHT乳乳保存一个月月以上才可能能出现。通常起始阶段段产品变稀薄薄,接下来一一个阶段粘度度很少变化,,最终粘度有有一迅速上升升,在随后1~3周内形成胶凝凝。伴随着着胶凝沉淀,,常有pH下下降、苦涩味味出现,加热出现絮絮状,有乳乳清析出等等现象。
出现苦涩或或异味
保存过程中中,因蛋白白酶或脂肪肪酶水解作作用产生的的不良现象象。
褐变:
因糖氨反应应形成的颜颜色变深现现象。
酒精阳性与与UHT乳乳稳定性的的关系酒精阳性乳乳
68-80%酒精与与等量牛乳乳混合而产产生微细颗颗粒或絮状状凝块的牛牛乳。结果果表述时要要讲清所用用酒精浓度度。
可根据牛乳乳酸度分为为:
高酸度酒精精阳性乳::在收藏、、运输等过过程中,由由于卫生消消毒不严,,未及时冷冷却,乳中中微生物迅迅速繁殖导导致酸度较较高,酸度度在180T以上。。
低酸度酒精精阳性乳::酸度在11~180T之间,用用中性酒精精与等量的的乳混合,,产生微细细颗粒和状状凝块的乳乳。低酸酸度酒精阳阳性乳的影影响因素较较多。
酒精阳性与与UHT乳乳稳定性的的关系
酒精检测的的目的
乳是否新鲜鲜。
是否混有初初乳。
是否混有乳乳房炎乳。。
酒精检测的的特点:
古老、方便便而且便宜宜。
只可作为乳乳稳定性的的参考指标标,因为检检测结果受受多种因素素的影响。。如果阳性性,应进行行其它方法法检验,以以便判定可可否接受。。
酒精阳性与与UHT乳乳稳定性的的关系影响酒精检检测结果的的因素
1)pH;;2)钙离离子浓度;;3)钙镁镁盐/(磷磷酸+柠檬檬酸盐)4)***化钠钠盐浓度;;5)泌乳乳期;6))饲养环境境;7)饲饲料
下图的检测测方法与通通常不同::2体积的的酒精水溶溶液+1体体积的牛奶奶,混匀,,检测。
酒精阳性乳乳与UHT稳定性的的关系
74%酒精精阳性乳((72%阴阴性):
序号
全乳%
蛋白%
脂肪%
酸度0T
酒精74%
PH值
其他
1

+
正常
2

+

正常
80%酒精精阴性乳::
序号
全乳%
蛋白%
脂肪%
酸度0T
酒精80%
PH值
其他
1

-
正常
2

-

正常
实验结果::取72%酒酒精阴性((74%酒酒精阳性))酸度及各各项指标符符合标准的的个体牛乳乳样进行2批UHT中试实验验,样品灌灌注结束后后,产品出出现挂壁、、成糊状,,放置一周周后煮沸出出现大量颗颗粒。
实验结果::取80%酒精阴阴性乳样品品2批进行行UHT中中试实验,,样品保温温放置6个个月后,,,其他各项项指标无明明显变化。。
----资资料来源::伊利集团团
煮沸实验::鲜奶经加加热沸腾后后,观察残残留颗粒的的多少。文文献中很少少提到。
热凝时间((HCT)):将玻璃璃管中的奶奶养放置于于140度度的油浴,,记录出现现絮凝的时时间。科技技文献中最最常用。
热凝温度((HCTemp)::使牛奶在在2分钟出出现絮凝的的温度。
此外,还有有实罐高压压灭菌法((136度度,20分分),蛋白白沉淀法((140度度煮,400g离心心,测蛋白白变化),,粘度法((落球粘度度)等。
热稳定性与与UHT乳乳稳定性的的关系牛奶的热稳稳定性实验验方法
热稳定性与与UHT乳乳稳定性的的关系影响热稳定定性主要的的因素
pH
蛋白:酪蛋蛋白尤其κ酪蛋白促进进稳定性,,乳清蛋蛋白白一般降低低稳定性。。
盐:钙,镁、磷磷酸盐和柠柠檬酸盐影影响较大。。可可溶性钙盐盐一般降低低稳定性。。奶中尿素素含量量高,一般般促进热稳稳定性。
预热:90度,2-10分,,并调节pH到预热热前的初始始值,一一般提高热热稳定性。。
泌乳期:初初乳热稳定定性差。
--资料来源::,.
在某一温度度下在2分分钟内即出出现絮片,,则该温度度被定义为为絮凝温度度。更像UHT加工工。
在固定温度度(140度)下加加热,测絮絮凝出现的的时间。一一般2分钟钟以上。
热稳定性与与UHT乳乳稳定性的的关系牛奶的热稳稳定性曲线线