文档介绍：同济大学医学院
硕士学位论文
油炸食品中丙烯酰胺生成机制和生殖毒性的研究
姓名:赵佳
申请学位级别:硕士
专业:营养与食品卫生学
指导教师:蔡智鸣
20090501
摘要目的:了解油炸食品中丙烯酰胺珹纳苫坪蜕商跫芯其对雄性黑腹果蝇及小鼠精子细胞的生殖毒性作用,为食品安全提供实验数据。方法:根据美拉德反应的生成条件选购谷薯类、瘦肉类、面肉混合类喑<炸食品,采用紫外吸收光谱确定检测波长,高效液相色谱技术,结合溶剂提取的摇床振摇、萃取脱脂、低温浓缩等前处理方法,测定丙烯酰胺的生成量,进一步研究其与温度和时间的关系;用不同浓度的丙烯酰胺对雄性果蝇染毒,每两天与羽化∈蹦诘拇ε慌洌敝两慌浜蟮拇ε拮哟鄄旖慌情况以及繁殖子代的各种特征,研究丙烯酰胺对雄性果蝇生育力的影响;取小鼠双侧附睾收集精子细胞,用单细胞凝胶电泳技术琒检测丙烯酰胺对小鼠精子细胞乃结果:①不含糖的纯蛋白类食品经油炸同样可以产生丙烯酰胺。②谷薯类、瘦肉类、面肉混合类嘤驼ㄊ称分斜0返暮烤媸奔浜臀露鹊难长和升高而增加。③随着丙烯酰胺浓度的增加,被染毒的雄性果蝇与处女蝇交配情况变差,繁殖的子代数量减少,死亡率增加,羽化时间延长,雄雌性比降低,被染毒雄蝇的寿命减少,同时子代中出现一定量的畸形个体。④丙烯酰胺对小鼠精子细胞的兴鹕俗饔茫壹亮吭酱螅鹕嗽窖现亍=崧郏好览路从Ρ蝗为是产生丙烯酰胺的主要途径,但是在没有还原糖存在的条件下仍能生成丙烯酰胺的机制需要进一步探索。建议人们控制过高的油炸温度和过长的油炸时间,以减少丙烯酰胺的含量。丙烯酰胺对雄性果蝇的生育能力有显著的影响,且剂量越大,损伤越严重。丙烯酰胺可以引起精子乃鹕耍孕∈缶哂猩扯拘院鸵传毒性。经常食用含丙烯酰胺的油炸食品对人体存在潜在危害,其毒性作用机理关键词:丙烯酰胺;油炸食品;紫外可见吸收光谱;高效液相色谱;美拉德反应;黑腹果蝇;生育力;小鼠精子细胞:生殖毒性;彗星实验伤作用。及预防是食品卫生学面临的重要课题。
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//躢矽价⋯生物危害、生物毒性。第乱概述丙烯酰胺的来源和产生机理年拢鸬涔沂称饭芾砭和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究首次发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成具有神经毒性作用的易分解,对光线敏感,暴露于紫外线时易发生聚合,形成聚丙烯酰胺。聚丙烯水中,以吸附除去水中杂质。含淀粉食物经煎、烤、炸等高温烹调后会产生含炸薯条、饼干、面包、甚至可可粉和咖啡粉中也测到了痕量丙烯酰胺。我国一潜在致癌物一一丙烯酰胺口10肥且恢钟卸净衔铮傻致细胞遗传物质乃鹕耍呒亮康谋┞痘嵊跋烊撕投锏纳窬低秤肷诚统,并对啮齿类动物具有一定的致癌性。因此年国际癌症机构将丙烯酰胺列为“人类可能致癌物’’U庖环⑾至⒓匆鹆擞泄毓和国际组织『的重视,衔NA烁玫牧私獗0范匀颂褰】档挠响,有必要收集更多的数据,研究开发快速简便的检测方法,深入研究危险评丙烯酰胺是具有:,、乙醇、甲醇、二甲醚、和三氯甲烷中,在酸中稳定。在碱中酰胺作为各种助剂广泛用于造职纸业、石油业、纺织业、塑胶业、或用于建造坝基、隧道和污水管的浆料、肥皂和化妆品的增稠剂等,并作为絮凝剂加入食量不等的丙烯酰胺,且其含量随加工温度的升高而增加。例如国外的油炸薯片、
酽籸鍪鉼∞狢—食品中丙烯酰胺的定量检测方法些传统油炸食品、熏烤食品、肉罐制品、高温处理的液体食品等是否也含有丙烯酰胺,是当前我国食品科学领域研究的重要问题。