文档介绍：麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、 猪油半斤、 牛油半斤、 花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半 斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－ 加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ，不能使糖炭化，要不 然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味 后－－分 5 锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药 熬半小时即可。 麻辣烫配方－ 2 牛 油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰 糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、 精盐 100 克、草果 10 克、桂 皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。 炒锅置旺火上， 下菜油烧到 6 成熟后， 下郫县豆办 （先 朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入 舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、 胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方－ 3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶， 草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩
鸡腿，乳鸽（两只 ,视汤多少而定） ，猪骨，鸡骨，羊骨，水
牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作： 放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升 直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮， 放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角， 桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另 起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色， 后三次除异味，汤成。 辅料：金针菇，香菜，青笋等 （在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜 泥或麻油调和汁热炒 麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃 型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济 实惠，主要适合春秋经营。 调料：牛油 20 斤；菜油 5
斤；郫县酱 4 斤；（朝天椒）辣椒 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 两；姜 1 斤；葱 ；八角 斤；甘草 ；山奈 两； 桂皮 1两；香叶 1两；荜菝 20克；白扣 ；香果 两； 沙姜 ；紫草 ；丁香 ；栀子 ；草果 两；谬糟 2瓶； 豆豉 1袋 100克；胡椒 。 制
法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗
干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然 后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清
水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四
成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调 匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡 好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时 加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热
〜2小时左右，
加香料继 续加热 ，加入花椒粉末加热 1 5分钟，等 麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时 既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有
不能穿上竹签的， 如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵ 制法：米用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤 +底料+红油+花椒 油+调料=3: 2: 2: 2: 1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而
糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味 较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，
蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当 调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和 花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了
辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既 白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿， 香菜段， 少许芝麻， 鸡油， 虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫） ； 麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江
米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖 至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的 熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红 油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁 微开状态即可） 。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带， 油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。 客人吃得时侯先选料，烫熟后装