文档介绍：蛋制品工艺学
李晓东
第七章液蛋与浓缩蛋液
液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。
美国鲜蛋总生产量的12%~15%被制成蛋品销售,其中58%用于直接消费,其余制成冰蛋、干蛋等。
第一节液蛋的制造及厂房设置
一、液蛋的制造
其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌等,具体工艺流程及设备配制流程图见图7─1和图7─2。
二、液蛋制造厂房的设置
一般打蛋厂包括:贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。如图7─3、7─4所示。
(一)贮藏室与洗蛋室
鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作5~10天的蛋量。
若蛋须贮存1周,℃;
若超过1周,℃。
贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。
洗蛋室要与工厂其它配置室隔离,蛋在此洗净后再移入打蛋室。
(二)打蛋室
打蛋室应光线适宜,通风良好,并过滤空气。
打蛋前后设备应清洗,打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后,应及时除去并受污染的设备,以减少细菌与蛋壳的污染。
(三)蛋壳室
打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走。
(四)检验室
此室应与打蛋室相邻,以便于检验与督促。
(五)充填包装室
充填包装室应与其它房间分开,以便制品在此充填、包装时避免再污染。
包装材料不得经过打蛋室输送。
制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。充填包装室的空气经过滤。
第二节原料蛋的预处理
一、原料蛋检验
用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可食用(内部品质高)、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查,发现有异常的蛋应除去。
不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等(见表7─1)。