文档介绍：华中农业大学
硕士学位论文
虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究
姓名:占剑峰
申请学位级别:硕士
专业:食品科学与工程
指导教师:黄文
20090601
要摘肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构,有助于稳定制品中的脂肪和水份,从而生产出品质优良的产品。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性。因此,肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对肉食加工本试验以新鲜、卫生的中国对虾肌肉为试材,采用正交试验法研究了对虾肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、质构特性及影响其形成特性的内部因素,旨在为提高对虾肉制品品质的方法提供理论依据,从而进一步优化工艺条件生产出色、香、味俱佳的肉食制品。主要的研究结果如下:⒁灾泄韵喝庋稳艿鞍兹扔盏寄旱挠捕取⒌浴⒄承约氨K晕R谰荩贸提取溶液的最佳条件为氯化钠溶液浓度:疞;提取时间:籶担;⒁灾泄韵喝庋稳艿鞍兹扔盏寄旱挠捕取⒌浴⒄承砸约氨K晕R谰荩特定条件下加入二价金属离子,结果表明:二价钙离子和二价镁离子对于提高盐溶蛋白热诱导凝胶具有促进作用,而二价锌离子对盐溶蛋白热诱导凝胶有相反的作用,最佳金⒎直鹨远韵喝庋稳艿鞍兹扔盏寄旱挠捕取⒌浴⒄承砸约氨K晕R谰荩特定条件下加入复合磷酸盐,结果表明:复合磷酸盐的最佳用量为:六偏磷酸钠:/,,焦磷酸钠:/,,影响盐溶蛋白热诱导凝胶质构特性的主要蛋白质是肌球蛋白、肌动蛋白、肌原纤维蛋白碎片。电泳图谱中肌球蛋白带宽且颜色深的,热诱导凝胶的凝胶特性就表现出更好的加工特性;⒁韵喝馔枳拥闹谱魑R谰荩凑照皇匝榈玫浇峁杓剖匝椋ǖ玫降牟方行凝胶特性的对比,得出结论,按照符合磷酸盐的最佳配比添加的虾肉丸子各项参数均关键词:中国对虾,盐溶蛋白,热诱导凝胶,质构特性,磷酸盐具有重要的指导意义。属离子为二价钙离子/;要显示出更好的加工特性。虾肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究
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常用缩写词一览表心嘶缩写符号英文名中文名氨基乙酸丙烯酞胺过硫酸胺六偏磷酸盐聚丙烯酞胺凝胶电泳十二烷基硫酸钠焦磷酸盐温度四甲基乙二胺质构仪峒谆氨基甲烷保水性三聚磷酸盐华中农业大学届硕士学位论文、
华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书如需保密,解密时间年独创性声明学位论文使用授权书月日本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料,指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明,并表示了谢意。研究生签名:时间:本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定,即学生必须按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本;学校有权保存提交论文的印刷版和电子版,并提供目录检索和阅览服务,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容,并授权中国科学技术信息研究所和北京万方数据股份有限公司将本人学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并进行信息服务ǖú幌抻诨惚唷复制、发行、信息网络传播等北救吮A粼谄渌教宸⒈砺畚牡娜Α注:保密学位论文瓷婕凹际趺孛堋⑸桃得孛芑蛏昵胱ɡ惹痹谛枰L峤槐C艿穆文诮饷芎笫视糜诒臼谌ㄊ椋学位论文作者签名:导师签名:签名日期:注:请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间学位论文是否保密
文献综述庋芯肯肿要集中于年,研究者们主要研究了不同种类蛋白质的凝胶特性及外界因素肌肉盐溶蛋白质的热诱导凝胶特性对肉制品的加工具有重要的指导意义.,庥甏阌卸约∪獾鞍字誓杭捌涔δ芴匦匝芯康奈南妆ǖ溃对凝胶特性的影响,并且侧重点是对肌球蛋白形成的凝胶及其特性的研究。盐溶蛋白质作为主要的肌肉蛋白质影响凝胶的质构、流变性和肉制品的功能特性,且在不同类型肉中,盐溶蛋白含量不同.,T谌庵破芳庸ぶ校绕淝肉制品加工,由于红肉和白肉在化学组成和物理特性上不同,如结缔组织、肌红蛋白、肌糖原含量等,因此在加工中表现出不同特性。对肉用仔鸡的蛋白质凝胶进行研究,发现鸡胸肉、鸡腿肉肌球蛋白的物理化学特性有明显不同,因此形成凝胶的特征各异,并通过试验证明《鞍锥阅旱那慷任抻跋欤街掷嘈湍的强度不同与肉的形态学特征密切相关.,约π厝狻⒓ν热的肌球蛋白尾部凝胶进行研究,发现在疞八嵝蕴跫拢π厝狻⒓ν热饧球蛋白形成的凝胶性能不同是由于各自肌